Terrine di Radicchio Rosso, Speck e Anacardi

(English version below)

Vai a www.food4thght.com. Thank you.

Gateaux di patate e ....

(English version below)

Vai a www.food4thght.com. Thank you.

Tartare di Salmone con Insalata di Lenticchie

(English version below)

Vai a www.food4thght.com. Thank you.

carciofi 'ammuttonati': in visita nella cucina (Siciliana) di un'amica blogger

(English version below)

Vai a www.food4thght.com. Thank you.

Vitello Tonnato: quando la tradizione non è omologazione

English version below

Vai a www.food4thght.com. Thank you.

Heidi Swanson è forse una delle foodblogger più conosciute al mondo. A quanto ci dice ha aperto il suo blog 101 cookbooks dopo essersi accorta di aver collezionato almeno 100 libri di cucina. Io non ho mai contato i miei. Sicuramente sono più o meno sul quel numero - forse più che meno - di tutti i generi e provenienze, alcuni pieni di macchie di unto (vere medaglie sul campo per un libro di cucina), altri quasi mai aperti. 

Tra i tanti, uno che ho ricevuto in regalo lo scorso Natale è diventato immediatamente un testo di riferimento nella mia cucina ogni qualvolta mi salta lo sgiribizzo di preparare un piatto della tradizione delle mie colline. Parlo del bellissimo Codice della Cucina Autentica di Asti, 

insalata di polpo: e tu come la cucini?

Dedicato ad un'amica che mi ha recentemente confessato di non sapere come si cuoce il polpo.  E non posso dire di non capirla. Il polpo è dopo tutto un essere che intimorisce, soprattutto a noi gente di terra. E sono così tante le leggende metropolitane che circolano sul giusto metodo di cottura che io ricordo bene quando anche a me sembrava un'avventura l'idea di cucinarlo.

Se ne sente e se ne legge di ogni: dal tappo di sughero nell'acqua di cottura, a strani riti semi magici come la necessità di sbatterlo (su uno scoglio? e io dove lo trovo lo scoglio???) prima della cottura per garantirne la tenerezza, oppure quella di sottoporlo ad una vera e propria 'danza' immergendolo ripetutamente (per 4 volte, mi raccomando) nell'acqua bollente. 

Perciò non so come facciate voi - e vi invito a raccontarmelo qui - ma io ho scoperto con il tempo che è tutto molto più semplice. Funziona, il mio polpo è sempre tenerissimo, quindi ve lo racconto qui e chissà che non aiuti così qualcuno a vincere l'inibizione da polpo che una volta colpiva anche me.

Preferite all'acquisto un bel polpo (a volte chiamato anche polipo o piovra, è sempre Octopus Vulgaris) fresco - altra favola ricorrente: si dice che quello congelato sia più tenero, non credeteci - facendovelo pulire dal pescivendolo così vi risparmiate anche quello. Mettetelo in una pentola capace con abbondante acqua leggermente salata e portate a ebollizione. Fate bollire a fuoco medio basso per 30-40 minuti a seconda della dimensione. Per provarne la cottura, saggiatelo con i rebbi di una forchetta alla base di un tentacolo, se la forchetta entra e esce con facilità è pronto. Importante: lasciatelo freddare immerso nella sua acqua di cottura.

Una volta tiepido potete tagliarlo direttamente a tocchetti da 2-3 cm oppure, se preferite, potete fare come me ed eliminare prima la pelle che con la cottura si sarà trasformata in una superficie mucillosa che si elimina facilmente passandogli sopra le mani e sciacquando queste ripetutamente sotto l'acqua corrente.

Detto fatto, e avrete l'ingrediente base per una bella insalata di polpo, piatto semplice che piace sempre e che si presta ad essere arricchito con fantasia. Sotto vi racconto una delle mie personalizzazioni preferite. Niente a che vedere con quelle tristezze che vi servono in pizzeria, ve lo assicuro!

Insalata di polpo e patate con limone confit.

Ingredienti:

• un polpo fresco da circa 800 gr
• 600 gr patate
• 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• 1/2 limone confit (vedi qui)
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

per condire:

• olio evo
• pepe

Metodo:

Preparate il polpo come indicato sopra. Fate bollire le patate con la buccia, quindi pelatele e tagliatele a dadini da 2-3 cm. Tagliate il limone confit a brunoise. Unite tutti gli ingredienti e condite con olio evo e pepe. Servite tiepido o freddo.

Tonno di coniglio: tradizione Monferrina D.O.C.

Un piatto che viene direttamente dalla tradizione più autentica delle mie colline del Monferrato Astigiano. Qui anche la più semplice e povera delle case ha sempre avuto qualche pollo che razzolava in cortile e un angolo dedicato alla conigliera. Polli e conigli erano praticamente le uniche carni che i nostri contadini potevano permettersi, per lo più nei giorni di festa. 

E in un mondo in cui non esisteva il frigorifero, figuriamoci il freezer, c'era da ingegnarsi per farla durare questa poca carne disponibile. Così pure era opportuno che il pranzo lo si trovasse pronto da consumare al rientro dai campi o dalla vendemmia. 

Così la saggezza contadina ci ha regalato questo piatto che nella sua semplicità è di una raffinatezza incredibile e che, servito magari con una piccola insalata di misticanza verde, assolutamente non sfigura tra antipasti di più moderna ispirazione.

Ricco di gusti di erbe fresche e conservato dopo la cottura per almeno una notte nell'olio extra vergine la carne di coniglio diventa tenerissima, simile appunto a quella del tonno. Ricordate il vecchio spot del tonno che si taglia con un grissino? Ecco, così.

Per l'olio è meglio preferirne uno dal gusto delicato come quello ligure che per altro bene rispecchia la tradizione piemontese: qui l'olio arrivava portato a spalla insieme alle acciughe sotto sale da personaggi, uomini o donne, che per mestiere attraversavano a piedi l'appennino ligure fino alle nostre valli e colline.  Quando io ero piccolissima c'era ancora in paese un'anziana donna conosciuta come l'ancjuera ( da ancjua = acciuga)!

E se avete la fortuna di mettere le mani su un bel coniglio Grigio di Carmagnola allevato come si deve, che dire? Avrete fatto un balzo indietro nel tempo degno di essere ricordato.

Ingredienti:

• 1 coniglio intero (se possibile usate un coniglio Grigio di Carmagnola allevato in cascina)
• brodo vegetale 
• 5-6 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di bacche di ginepro
• una ventina di foglie di salvia
• olio extra vergine q.b.

Metodo:

• Preparate un brodo vegetale portando a bollore abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto una cipolla steccata con 7-8 chiodi di garofano, 2 carote, mezza testa di sedano, qualche rametto di prezzemolo e di rosmarino, un cucchiaino di pepe nero in grani e 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Lasciate consumare per circa 20 minuti quindi unitevi il coniglio intero pulito e lavato. 
• Fate bollire a fuoco medio basso sino a quando la carne si stacca dalle ossa. Spegnete e lasciate raffreddare nel suo brodo.
• Quando il coniglio è ormai freddo estraetelo dal brodo e disossatelo, riducendo la polpa, se necessario, in pezzi della grandezza di una noce.
• In una terrina, disponete a strati la carne di coniglio, la salvia in foglie, gli spicchi d'aglio puliti e le bacche di ginepro. Ricoprite con olio extra vergine di oliva e riponete in frigo per almeno una notte. Al mattino aggiungete se necessario altro olio che nel frattempo sarà stato assorbito dalla carne.
• Servite come antipasto accompagnandolo se volete con una insalatina verde.

Coniglio Grigio di Carmagnola:

Cheesecake salato al formaggio Labnah

Quando ho raccontato ad alcune amiche che questa ricetta me la sono sognata di notte ho generato, chissà come mai, una risata generale. Pare che io sia un caso senza speranza. Spero solo che sognare di cibo e nuove ricette non influenzi in qualche modo il mio metabolismo notturno, che già di giorno non è facile cercare di mantenere un peso decente (sigh!).

Sia come sia, l'ispirazione si è rivelata vincente. Tanto più quando ho servito questo cheesecake ad una persona che per ragioni di salute non può assumere formaggi (e li rimpiange ogni giorno) ma tollera invece lo yoghurt.

Perché il formaggio Labnah, come molti già sapranno, non è un vero e proprio formaggio dato che non subisce i processi classici di cagliatura del latte. Si tratta invece di yoghurt addizionato con un poco di sale e lasciato colare in ambiente fresco così da separare il siero dalla materia solida. E' un prodotto tipico dei paesi arabi, facilissimo da replicare in casa per una fornitura quasi immediata di formaggio freschissimo dal sapore e la consistenza simile a quella del Phyladelphia (o del cream cheese, per gli anglofoni). Oltre alla garanzia di freschezza, naturalmente, c'è anche quella di un prodotto leggero, dal basso contenuto calorico e, soprattutto se si utilizza yoghurt biologico, dalle sicure qualità.

Da qui la mia idea di utilizzarlo come componente principale per un cheesecake salato. Va detto a questo punto che per me il cheesecake è solo ed esclusivamente quello a crudo - da buona 'part-English' tale è la mia scuola di pensiero.

A completamento, per quel tocco di profumo e di colore che fa la differenza, ho spolverizzato la superficie con un velo di fiori eduli secchi, con l'inclusione di un pizzico piccolissimo di fiori di lavanda.

Il risultato è stato un graditissimo antipasto di cui mi si richiede da un po' la ricetta. Eccovi quindi (Laura, Silvia, Ljuba e Paola) accontentate.

Ingredienti.

Per il formaggio Labnah:

• 700 gr di yoghurt biologico
• 1 cucchiaino di sale

Per il cheesecake:

• 200 gr di biscotti Digestive
• 100 gr di burro
• formaggio Labnah
• 2 cucchiai abbondanti di erbe aromatiche fresche finemente tritate
• 125 ml di panna fresca
• 1 cucchiaino di Agar-Agar
• 2-3 cucchiai di latte
• 1 cucchiaino di fiori eduli secchi sminuzzati
• 1 pizzico di fiori di lavanda

Metodo:

Uno o due giorni prima unite il sale allo yoghurt mischiando bene. Ponete il composto ottenuto in un telo di mussola. Legate la mussola e appendetela al ripiano del frigorifero. Metteteci sotto una ciotola che raccolga il siero che verrà prodotto. Lasciatelo in frigorifero a colare per almeno una notte. (N.B.: in commercio si trova uno strumento apposito - effettivamente una scatola di plastica con coperchio che ha al suo interno un filtro - se vi affezionate al formaggio Labnah è un buon investimento).

Sbriciolate finemente i biscotti Digestive e unitevi il burro precedentemente sciolto su fuoco bassissimo o al microonde. Incorporate bene per consentire ai biscotti sbriciolati di assorbire il burro in modo omogeneo e versate in una tortiera con il bordo a cerniera. Livellate, premete bene e mettete in frigorifero.

In una ciotola unite le erbe al Labnah. Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto. 

Fate sciogliere l'Agar-agar nel latte portandolo gentilmente ad ebollizione. Togliete dal fuoco e unite immediatamente al composto amalgamando bene. Naturalmente potete usare normale colla di pesce al posto dell'Agar-agar.

Versate nella tortiera, livellate bene, spolverizzate con i fiori eduli e ponete nuovamente in frigorifero per almeno un paio di ore - e comunque fino a quando sarà ora di servirlo - per consentire al cheesecake di solidificare.

Al momento di servire passate la lama di un coltello intorno al bordo, aprite la cerniera togliendo il bordo della tortiera e trasferite su un piatto da portata. Servite immediatamente.

caponatina light

     Gli ingredienti sono i soliti di questa stagione: un sacco di verdure letteralmente appena colte dall'orto.  Melanzane, sedano, pomodori. 

    L'utilizzo, con questo caldo, è perfetto: perché questo è un piatto che per gustarlo al meglio va preparato il giorno prima e mangiato freddo, al massimo tiepido.

    Le contaminazioni culturali? Beh, quelle sono tutta un'altra cosa! Stiamo parlando infatti di uno dei meglio conosciuti classici della cucina siciliana: la Caponata. Cucinata però da una piemontese che ha imparato a farlo da ...  tenetevi forte ... un'Inglese! 

   (e qui mi immagino le reazioni: sguardi inorriditi, peli che si drizzano, tutto il repertorio dell'incredulità censoria, soprattutto da parte di quelle tante, bravissime glogger siciliane che ci sono là fuori!!!!)

   Però è così, è la verità. Io la caponata l'ho imparata da Jane Grigson, e scusate se è poco: la Papessa del cibo ci ha lasciato ormai da più di vent'anni ma ha avuto tutto il tempo per riportare una nazione intera sulla retta via culinaria. I suoi libri sono a tutt'oggi preziosissimi. E pensare che si tratta di quei libri di cucina di una volta, senza una foto che sia una, dove tutto è lasciato alla maestria di chi scrive nel raccontarti origini, aneddoti storici e culinari e, soprattutto, ricette che ti fanno sognare! E che non sia mai stata tradotta in Italiano è a dir poco un peccato (avessi a questo punto risvegliato qualche curiosità guardate per esempio  QUI).

   A tutto questo aggiungeteci poi un po' di attitudini - o idiosincrasie! - personali che mi portano da sempre a ridurre l'uso dei grassi all'osso e ad evitare i fritti e avrete alla fine, senza penalizzazioni di gusto, la mia versione personale e leggerissima del suddetto classico. Agli increduli posso solo ribattere:  provatela!

Ingredienti

1 kg pomodori perino maturi
1 cipolla
100 ml di aceto di vino bianco
2 cucchiai di zucchero di canna
sale e pepe
1 1/2 kg melanzane
1 sedano
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 dozzina di olive denocciolate
1 cucchiaio di pinoli
olio evo

cucina italiana (rivisitata)

    Pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a tocchetti. Affettate la cipolla finemente e fatela saltare in un cucchiaio di olio evo. Unite la polpa di pomodoro e fate stufare per qualche minuto. Aggiungete l'aceto, lo zucchero e il sale e pepe. Cuocete a fuoco basso per altri 10 minuti così da ottenere un composto ben amalgamato e leggermente caramellato.

   Nel frattempo preparate melanzane e sedano: tagliate il sedano a fettine di circa 1/2 cm e tuffatele in acqua bollente salata. Sbollentate per un paio di minuti, scolate e tenete da parte. Tagliate le melanzane a cubetti di circa 2 - 3 cm di lato. Fate saltare, un po' per volta, in una padella antiaderente con poco olio evo. Se avete un wok tanto di guadagnato: permette una cottura veloce con una limitatissima quantità di condimento.

   Unite melanzane e sedano al pomodoro e cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti, girando ogni tanto ed eventualmente aggiungendo un poco di acqua se necessario. Unite olive, capperi e pinoli. e continuate la cottura per altri 5-10 minuti. Togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare e riponete in frigorifero. Consumate freddo, o tiepido, il giorno successivo quando i sapori avranno avuto il tempo di amalgamarsi e svilupparsi al meglio.

Rotolini di salmone e cetriolo marinati sulle rotte del Baltico

    A chi non piace il salmone affumicato? Lo mangia persino l'ammoremmio che detesta il pesce (porello lui!). Eppure, per quanto buonissimo, ha un qualcosa che a me non convince del tutto. Probabilmente perché trovo che il suo gusto sia assolutamente monocorde e, anche quello di primissima qualità, alla fine sappia principalmente di sale e di affumicato. Per questo è indispensabile stemperarlo con il giusto accoppiamento. L'uovo o la panna acida per esempio.

    Questa volta ho optato per una versione alla 'Baltica',  prendendo a prestito una marinata che da quelle parti viene usata per l'insalata di cetrioli e che fa sì che il salmone ricordi un po' suo cugino, il gravadlax (mia grande passione di cui prometto di postare presto la ricetta).

    Provate e poi ditemi.

   Piesse: i blinis sono quelli (perfetti!) del Pranzo di Babette, uno dei miei blog preferiti in assoluto, che trovate QUI.

Ingredienti:

300 gr salmone affumicato a fette
2 cetrioli da insalata

1 - 1 1/2 cucchiaino di senape in polvere (Colmann's) a seconda dei gusti
1/2 bicchiere di succo di mela bio (limpido)
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini di zucchero
poco sale
1 mazzetto di aneto   (o finocchietto selvatico)

Cucina dal mondo

Per la marinata:
sciogliete la senape in polvere in poco succo di mela facendo attenzione che non restino grumi. Unite il resto del succo di mela, l'aceto, lo zucchero e il sale. Mischiate bene e aggiungete in fine l'olio e l'aneto tagliuzzato finemente sbattendo con una forchetta per emulsionare.

Pelate i cetrioli e affettateli finemente nel senso della lunghezza con una mandolina. Scartate la parte centrale piena di semi.

Mettete i cetrioli e il salmone in due ciotole separate. Coprite il salmone con la marinata quindi fate lo stesso con il cetriolo. Riponete in frigorifero per un paio di ore.

L'assemblaggio:
sovrapponete una fetta o due di cetriolo ad una fetta di salmone. Se la fetta di salmone è troppo larga, piegatela eventualmente in due, nel senso della lunghezza, oppure dividetela in due parti. Con il cetriolo nella parte superiore, arrotolate e infilzate con uno spiedino.

Appoggiate ogni rotolino di salmone e cetriolo su di un blinis e servite. Accompagnate volendo con un poco di panna acida a parte.

one, two, three, snap: bicchierini pere, zenzero e zola

     Un piccolo finger food che è l'immagine della semplicità e del fresco, certo di farvi sempre fare un 'figurone' tanto per un apericena quanto come antipasto ad una tavola elegante.

One, two, three, snap: l'idea

1. prendete un classico dei classici: pere e gorgonzola;
2. aggiungetevi una nota di zenzero che sbanalizzi l'abbinamento;
3. servite in bicchierini per un tocco di modernità.

One, two, three, snap: gli ingredienti

1. pere;
2. zenzero;
3. crema di gorgonzola;

One, two, three, snap: il procedimento

1. fate saltare con una noce di burro le pere tagliate a brunoise con l'aggiunta di un cucchiaio di zucchero e di 3 cm di zenzero fresco gratuggiato;
2. unite pari quantità di gorgonzola dolce a tocchetti e mascarpone, frullate con un mixer ad immersione aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di latte;
3. disponete la brunoise di pere caramellate sul fondo dei vostri bicchierini; ricoprite con uno strato di crema di zola, meglio se usando un sac a poche; finite con qualche dadino di pere per guarnire.

tarte con pomodorini confit (e non solo)

      Ancora una volta un post in rosso, ma oggi è il turno del rosso estate del pomodoro: una tarte da mangiare appena tiepida, meglio se in giardino all'ombra fresca di un bell'albero frondoso. Magari,  visto che si tratta di pomodorini confit,  fingendo di essere in Provenza?

    

       Vi scrivo di corsa e in piena notte, sono giorni questi pieni di impegni. Ma anche se il tempo è pochissimo e mi tocca andare dritto al sodo, vi voglio lasciare un piccolo pensiero con questa ricetta ricca di verdure appena colte dal mio orto e resa appetitosa da una frolla all'olio croccantissima e profumata alle erbe.

      

Ingredienti.

per i pomodorini confit:

20 pomodorini a grappolo

sale

zucchero muscovado chiaro

oilo evo

origano secco

per la frolla all'olio aromatico:

250 gr di farina

60 gr di olio evo aromatizzato alle erbe

1 uovo leggermente sbattuto

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

sale

per la tarte:

2 zucchine grigliate

150 gr di taleggio di capra

pomodorini confit

step 1: i pomodorini confit

• Lavate e tagliate i pomodorini a metà. Disponeteli su una teglia con il lato tagliato in alto. Condite con olio evo a filo, sale e abbondante zucchero muscovado (o cassonade). Spolverizzate con una presa generosa di origano secco.
• Infornate a 150° per 1 ora e 1/2 o fino a quando i pomodorini non sono appassiti. Potete tranquillamente prepararli in anticipo, anche il giorno prima.

step 2: la frolla all'olio

• Setacciate la farina con il bicarbonato di sodio. Unite l'olio e una presa di sale. Mischiate bene e velocemente con la punta delle dita a formare un composto sabbioso. Aggiungete l'uovo e amalgamate a formare un impasto compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero per circa mezz'ora.
• Riportate quindi l'impasto a temperatura ambiente, eliminate la pellicola e stendetelo, utilizzando il mattarello, tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di circa 0.5 cm.
• Rivestite con questo una teglia da crostata, meglio se con il fondo rimovibile, da 24 cm di diametro. Coprite con un foglio di carta forno e riempite con i pesini appositi (o dei fagioli secchi).
• Infornate in forno preriscaldato a 220° per circa 15 minuti. Svuotate la croute dei pesi ed eliminate la carta forno e reinfornate per altri 5 minuti.

step 3: farcitura e cottura della tarte

• foderate il fondo della tarte  con uno strato di zucchine grigliate. Ricoprite quindi con un secondo strato di taleggio di capra a fettine. Completate con uno strato finale di pomodorini confit.
• Infornate per 10 minuti a 220°, il tempo di permenttere al formaggio di sciogliersi e ai sapori di amalgamarsi.

Servite calda o tiepida.

Uova di quaglia con Za'atar

    Giorni duri anzi durissimi. Questo caldo improvviso, lo confesso, mi sta uccidendo, quasi non bastasse il colpo della strega che mi ha atterrato da qualche giorno (sigh!). E, non so come sia per voi, ma nel mio caso l'effetto principale è che al momento le mie velleità culinarie si spingono ben poco più in là di un uovo sodo.

    Però, vabbè, si tira innanzi. E facendo di debolezza virtù proprio uova sode ho portato in tavola come antipasto. Anche se, bisogna dirlo, si trattava di uova con un certo ZING! Garantite di ottenere sempre il loro successo e magari diventare anche argomento di conversazione, sul filo dei ricordi di qualche viaggio mai  dimenticato in Egitto, Turchia o qualche altro paese mediorientale.

    Perché lo Za'atar, se non sei stato da quelle parti, difficilmente hai avuto l'occasione di conoscerlo ed apprezzarlo. E pensare che la sua semplicità è disarmante. Una miscela di spezie e erbe fresche con una grande versatilità che si prepara in un attimo e che si può mangiare semplicemente intingendoci del pane - possibilmente Pita - già tuffato prima in una ciotolina di olio, o in mille altri modi (a chi interessasse esplorarne alcuni usi posso suggerire QUESTO libro, tra tutti i libri di cucina che conosco quello che ne tratta più diffusamente). Un classico è di 'pucciarci' dentro delle uova. In questo caso le uova di quaglia sono perfette: delicatissime di gusto e splendide di aspetto, non dovrete neanche sgusciarle e diventeranno un mezze perfetto tra una chiacchiera e l'altra ad un tavolo di amici.

    Tra le tante versioni, tipiche di una preparazione antica e tradizionale, questa è quella che nel tempo ho adottato io.

Ingredienti:

2 dozzine di uova di quaglia 

2 cucchiai di semi di sesamo leggermente tostati

1 cucchiaio di timo

1 cucchiaio di santoreggia

1 cucchiaio di sommaco

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di sale marino integrale

cucina dal mondo

Fate rassodare le uova cuocendole in acqua bollente per tre minuti e trasferendole quindi sotto l'acqua corrente per raffreddare.

Sfogliate i rametti di timo e santoreggia conservando solo le foglie. Mischiatele con i semi di sesamo, le spezie e il sale.

Servite in due ciotole separate.

Piesse: se mai doveste avanzare dello Za'atar, provate a unirlo all'impasto del prossimo pane che infornerete!

la quiche e un mazzo di fiori (di zucchina!)

      Un mazzo di fiori per un'amica che vi invita a cena? Si. Ma ovviamente di zucchina!!! 

     Essere una foodie a volte è un po' come .... una malattia.  Gli amici e gli affetti un po' sfottono (manco collezionassi soldatini o fossi un appassionato di quello strano 'sport' inglese che è il train spotting - poi un giorno vi racconto, LOL!), un po' ti guardano rassegnati quando ti incolli al pc o vai in giro fotografando piatti che guai se li toccano prima del 200esimo scatto. Però poi alla fine ... tacciono, dimenando le ganasce. 

     Perciò sai bene che il pensierino che si aspettano, e che maggiormente gradiscono, quando arrivi da ospite a casa loro è di tipo gastronomico. Questa volta è stato il turno di una quiche di zucchine impreziosita dai fiori delle stesse.

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia 

800 gr di zucchine

1 dozzina di fiori di zucchina freschissimi

1 presa di origano

250 gr di scamorza affumicata

3 uova

100 ml circa di latte

sale e pepe

2 cucchiai di olio evo + un poco per spennellare

Verdure dall'orto

    Foderate un piatto da quiche con la pasta sfoglia, bucherellatelo con i rebbi della forchetta, copritelo con un foglio di carta da forno, sistemateci sopra dei fagioli secchi, del riso o gli appositi pesini e fatelo cuocere in forno a 220° per 15 minuti. Eliminate carta forno e pesi e dategli altri 5 minuti di forno.
    Nel frattempo affettate le zucchine a rondelle e fatele saltare con poco olio, sale e pepe e una presa di origano secco.
   A parte sbattete 4 uova con il latte. Grattugiate grossolanamente la scamorza affumicata. Preparate i fiori di zucchina, evitando per quanto possibile di bagnarli troppo, ed eliminando il pistillo centrale. Se lasciate un pezzo di gambo, raschiate via l'eventuale peluria e incideteli nel senso della lunghezza se troppo spessi.
   Quando ancora al dente, trasferite le zucchine all'interno della quiche, versateci sopra il composto a base di uova e quindi distribuite sulla superficie il formaggio. Infine disponete i fiori sulla superficie a formare un'idea di un mazzo e spennellateli con poco olio evo.
   Infornate la quiche, sempre a 220° coprendola con un foglio di alluminio (per proteggere i fiori) per i primi 10-15 minuti o fino a quando non vedete che il composto inizia a consolidarsi e gonfiare. A questo punto eliminate l'alluminio e terminate la cottura fino a doratura facendo attenzione che i fiori non scuriscano troppo.
   Servite tiepida come antipasto o secondo.

dip di peperoni arrosto e feta

     Povero dip, padre di tutti i fingerfood, contornato e surclassato da canapés, multifoglia, bicchierini, spiedini, fagottini, rotolini, rivisitazioni salate di dolci al cucchiaio o meno, e chi più ne ha ne metta. Faceva così cool negli anni '80! Eppure oggi è quasi dimenticato in favore della sua più raffinata e numerosa progenie.

    Per fortuna (sua e nostra) tra le tante mode spunta anche quella dei piatti dichiaratamente retrò. E allora anche lui rientra, nuovamente legittimato, se non dalla porta almeno dalla finestra.

    Io lo sostengo e supporto, faccio quasi spudoratamente il tifo. E per ridargli la dignità ingiustamente perduta mi invento regolarmente nuove proposte che - testimonianza del fatto che le mode sono nulla di fronte al gusto -  vengono apprezzate e conseguentemente velocemente spazzolate.

    Qui una versione prettamente estiva, basata su quei peperoni arrosto che da ora in poi cominceranno ad inondare le nostre cucine.

Ingredienti:

3 peperoni rossi carnosi

200 gr di formaggio Feta

200 gr di formaggio Philadelphia

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 cucchiaino di paprika dolce affumicata

1/4 cucchiaino di peperoncino 

3 cucchiai di menta fresca tritata

2-3 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di succo di limone

sale e pepe

Arrostite i peperoni nel forno, spellateli e privateli dei semi. Trasferiteli nella ciotola del mixer, unite gli altri ingredienti e frullate il tutto sino ad ottenere una crema morbida. Aggiustate di sale e di pepe e riponete in frigo per circa mezz'ora prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino. Servite con una cruditè di carote o altre verdure fresche, crakers, tortilla chips o altri dippers.

Sperando di non peccare di eccessiva presunzione ho inviato il link di questo post al contest di Ammodomio per la copertina del calendario di Luglio.

piccoli orti crescono: taboulé con zucchine e feta marinata al limone.

     Ho resistito per anni, non ho mai voluto impiantare un orto. La mia scusa è sempre stata quella che vivendo in campagna una facile provvista di verdure fresche e di stagione è comunque garantita nei mercatini di paese che nelle vicinanze abbondano. Poi improvvisamente, quest'anno ho cambiato idea e, trovato un angolo di giardino appropriato, ho iniziato prima a fare progetti e poi a metterli lentamente in pratica. E mi sono innamorata! Me lo guardo, me lo curo, me lo coccolo e lui, come un bambino nato da poco ... già mi dà le prime soddisfazioni.  Proprio come un figlio non mi fa per altro mancare anche qualche preoccupazione - oddio, le formiche! come combatterle senza ingaggiare una guerra chimica? che piccoline come sono scopri che nel giro di due giorni sono in grado di rosicchiare le radici di una pianta di cavolo già bella cresciuta? Allora vai e sfogli manuali di orticoltura bio, navighi in rete alla ricerca di soluzioni non invasive, quasi non ci dormi la notte... Insomma, avevo ragione a pensare che il lavoro è tanto però il primo raccolto, di semplici zucchine, ti lascia senza fiato!

   E allora vai, km 0 assoluti e tanta bontà sanissima e sicura. E questa mia prima ricetta a base dei frutti del mio orto (anche limoni e menta sono miei!) la voglio dedicare al NO-Cleare NON-Contest di Qualcosa di Rosso e dell' Omin di Panpepato perché l'appuntamento dei Referendum del prossimo w/end è uno di quelli importanti. Ci hanno provato, ma non sono riusciti a scipparcelo con una legge fasulla. Adesso però sta a noi, alla comunità del SI, che dovrà presentarsi massiccia alle urne pena il non raggiungimento del quorum. E stiamo ben attenti, che nel conteggio verranno inclusi anche gli Italiani all'estero che facilmente non saranno così motivati ad andare a votare,  dovendosi recare ad un seggio spesso anche molto lontano e scomodo.

    Si lo so, ho usato la Feta che non è esattamente a km 0. Ma mettiamola così, l'economia Greca in questo momento ha bisogno del nostro supporto! E poi, volendo la si può sempre sostituire, magari con un primo sale prodotto localmente. E lo zenzero. Beh, lo zenzero non sono ancora riuscita ad auto-produrlo ma lo amo troppo per farne a meno e in questo Taboulè ci sta veramente da Dio!

   Un'ultima nota: ho voluto chiamare questo piatto Taboulé ma come tale è leggermente improprio perchè al posto del Burghul ho usato un couscous di mais. Una nuova scoperta per me, visto che il couscous è normalmente di frumento, ma un gusto e un colore che mi hanno assolutamente conquistata. Ora, bando alle ciance, fatemi smettere di parlare di tutto e raccontare finalmente la ricetta

Ceviche di merluzzo.

Lista dei regali ricevuti (o autofattimi) la settimana scorsa per il mio compleanno:

• un affila coltelli elettrico (fantastico per una maniaca delle lame come me!)
• un vacuum packer (finalmente freezer e frigo organizzati??!)
• 2 formine per uova (un fiore e una stella, chissà quanti altri usi mi inventerò)
• 1 tagliere (uguale a quello di Nigella, LOL!)
• 6 libri di cucina (ben 6!) tra cui segnalo in particolare l'ultimissimo di Chef Kumalè e Il Mare in Cucina, vedi QUI e QUI
• 1 libro di giardini (che una piccola digressione ogni tanto ci vuole)
• 1 teglia Pullman - quella del pancarrè, per intendersi (grande Elisa!)
• 1 decomax della Lékué (una specie di alternativa al sac-a-poche in silicone)
• 1 tempera carote !!! (eheheheh)

   Tutto questo per dire che forse sono un po' maniacale ma anche che lo stupido tempera carote è l'artefice della decorazione di riccioli di zucchine che vedete in questo piatto. Per cui, stupido ma simpatico, direi.

    Andando invece al sodo, questo è un piatto che non preparavo da un po' ma che faccio da tantissimo tempo. Mooolto, mooolto prima che la moda del cibo giapponese ci insegnasse tutto sul pesce crudo. La cosa buffa è che la sua provenienza non potrebbe essere più lontana. Si tratta infatti del Ceviche, piatto sud-americano conteso dal Venezuela al Messico. Semplicissimo, pochi ingredienti dal sapore fresco, richiede obbligatoriamente l'uso di pesce freschissimo e consente un largo uso della fantasia individuale nel suo assemblaggio. L'essenziale è attenersi ai due elementi base: pesce bianco e sodo a filetti e succo di limone in cui marinarlo, e poi ognuno può dire la sua. 

   Il pesce può spaziare dalla gallinella, alle triglie, alle capesante fino ai gamberi, passando per il merluzzo che ho usato io o per la coda di rospo; il succo di limone può essere addizionato con succo di lime o di arancia. Le classiche note aggiuntive (cipolla e peperoncino) possono prendere la forma che preferite (cipollotti v.s scalogno, peproncino secco v.s peperoncino verde fresco). Se avete un avocado maturo per le mani aggiungetelo affettato prima di servirlo, o provate con altre verdure, alcune versioni richiedono il pomodoro....Insomma, fate voi. Io qui mi limiterò a darvi la mia versione a cui più o meno mi attengo da sempre.

   P.s.: tornado ai regali, l'ammoremmio non ha ancora prodotto nulla. Poco male perché noi non siamo molto formali su queste cose, ma che non si illuda! Ho una memoria da elefante e quella mezza promessa che gli ho estorto in un momento di guardia bassa adesso la aspetto (e lui lo sa!).

paté di sgombro affumicato su pumpernickel

    Ieri ho postato il resoconto del mio esperimento (riuscito!) con il Pumpernickel (vedi QUI). Visto però che da un punto di vista italiano questo è una discreta stranezza, mi pare giusto farlo seguire a ruota da  un suggerimento sul come servirlo. Il Pumpernickel è un pane a pasta acida a base di farina di segale. Ha una consistenza, ma soprattutto un gusto molto particolari, decisamente agrodolce, che lo rende un accompagnamento perfetto con il pesce affumicato, o diversamente trattato per la conservazione a crudo, come ad esempio il salmone affumicato o il caviale.

   Il mio Pumpernickel io l'ho preparato una decina di giorni fa quando, ad una cena abbastanza importante, l'ho servito con del Gravalax che avevo preparato per l'occasione. Purtroppo, chissà perché,  non ne è rimasta neanche una fettina da fotografare (LOL! - pazienza, mi toccherà rifarlo presto). Quello di cui avevo più del necessario era invece il Pumpernickel di cui ho conservato l'eccesso nel freezer. Domenica l'ho poi scongelato (regge benissimo il passaggio) e riproposto con un accompagnamento molto più veloce da preparare ma ugualmente efficace: un patè di sgombro affumicato.

   Questa è una ricettina semplice che risale ai miei primi anni ai fornelli ma sempre apprezzata. Se può essere tranquillamente considerata una banalità in UK dove lo sgombro affumicato (o kipper) è cibo comune, in Italia fa la sua discreta figura perché molto più inusuale.

    Insomma, uno sposalizio Anglo-Tedesco per una domenica sulle colline Piemontesi, forse l'essenza della cucina fusion ???