Rotolini di salmone e cetriolo marinati sulle rotte del Baltico

    A chi non piace il salmone affumicato? Lo mangia persino l'ammoremmio che detesta il pesce (porello lui!). Eppure, per quanto buonissimo, ha un qualcosa che a me non convince del tutto. Probabilmente perché trovo che il suo gusto sia assolutamente monocorde e, anche quello di primissima qualità, alla fine sappia principalmente di sale e di affumicato. Per questo è indispensabile stemperarlo con il giusto accoppiamento. L'uovo o la panna acida per esempio.

    Questa volta ho optato per una versione alla 'Baltica',  prendendo a prestito una marinata che da quelle parti viene usata per l'insalata di cetrioli e che fa sì che il salmone ricordi un po' suo cugino, il gravadlax (mia grande passione di cui prometto di postare presto la ricetta).

    Provate e poi ditemi.

   Piesse: i blinis sono quelli (perfetti!) del Pranzo di Babette, uno dei miei blog preferiti in assoluto, che trovate QUI.

Ingredienti:

300 gr salmone affumicato a fette
2 cetrioli da insalata

1 - 1 1/2 cucchiaino di senape in polvere (Colmann's) a seconda dei gusti
1/2 bicchiere di succo di mela bio (limpido)
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini di zucchero
poco sale
1 mazzetto di aneto   (o finocchietto selvatico)

Cucina dal mondo

Per la marinata:
sciogliete la senape in polvere in poco succo di mela facendo attenzione che non restino grumi. Unite il resto del succo di mela, l'aceto, lo zucchero e il sale. Mischiate bene e aggiungete in fine l'olio e l'aneto tagliuzzato finemente sbattendo con una forchetta per emulsionare.

Pelate i cetrioli e affettateli finemente nel senso della lunghezza con una mandolina. Scartate la parte centrale piena di semi.

Mettete i cetrioli e il salmone in due ciotole separate. Coprite il salmone con la marinata quindi fate lo stesso con il cetriolo. Riponete in frigorifero per un paio di ore.

L'assemblaggio:
sovrapponete una fetta o due di cetriolo ad una fetta di salmone. Se la fetta di salmone è troppo larga, piegatela eventualmente in due, nel senso della lunghezza, oppure dividetela in due parti. Con il cetriolo nella parte superiore, arrotolate e infilzate con uno spiedino.

Appoggiate ogni rotolino di salmone e cetriolo su di un blinis e servite. Accompagnate volendo con un poco di panna acida a parte.

one, two, three, snap: bicchierini pere, zenzero e zola

     Un piccolo finger food che è l'immagine della semplicità e del fresco, certo di farvi sempre fare un 'figurone' tanto per un apericena quanto come antipasto ad una tavola elegante.

One, two, three, snap: l'idea

1. prendete un classico dei classici: pere e gorgonzola;
2. aggiungetevi una nota di zenzero che sbanalizzi l'abbinamento;
3. servite in bicchierini per un tocco di modernità.

One, two, three, snap: gli ingredienti

1. pere;
2. zenzero;
3. crema di gorgonzola;

One, two, three, snap: il procedimento

1. fate saltare con una noce di burro le pere tagliate a brunoise con l'aggiunta di un cucchiaio di zucchero e di 3 cm di zenzero fresco gratuggiato;
2. unite pari quantità di gorgonzola dolce a tocchetti e mascarpone, frullate con un mixer ad immersione aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di latte;
3. disponete la brunoise di pere caramellate sul fondo dei vostri bicchierini; ricoprite con uno strato di crema di zola, meglio se usando un sac a poche; finite con qualche dadino di pere per guarnire.

Uova di quaglia con Za'atar

    Giorni duri anzi durissimi. Questo caldo improvviso, lo confesso, mi sta uccidendo, quasi non bastasse il colpo della strega che mi ha atterrato da qualche giorno (sigh!). E, non so come sia per voi, ma nel mio caso l'effetto principale è che al momento le mie velleità culinarie si spingono ben poco più in là di un uovo sodo.

    Però, vabbè, si tira innanzi. E facendo di debolezza virtù proprio uova sode ho portato in tavola come antipasto. Anche se, bisogna dirlo, si trattava di uova con un certo ZING! Garantite di ottenere sempre il loro successo e magari diventare anche argomento di conversazione, sul filo dei ricordi di qualche viaggio mai  dimenticato in Egitto, Turchia o qualche altro paese mediorientale.

    Perché lo Za'atar, se non sei stato da quelle parti, difficilmente hai avuto l'occasione di conoscerlo ed apprezzarlo. E pensare che la sua semplicità è disarmante. Una miscela di spezie e erbe fresche con una grande versatilità che si prepara in un attimo e che si può mangiare semplicemente intingendoci del pane - possibilmente Pita - già tuffato prima in una ciotolina di olio, o in mille altri modi (a chi interessasse esplorarne alcuni usi posso suggerire QUESTO libro, tra tutti i libri di cucina che conosco quello che ne tratta più diffusamente). Un classico è di 'pucciarci' dentro delle uova. In questo caso le uova di quaglia sono perfette: delicatissime di gusto e splendide di aspetto, non dovrete neanche sgusciarle e diventeranno un mezze perfetto tra una chiacchiera e l'altra ad un tavolo di amici.

    Tra le tante versioni, tipiche di una preparazione antica e tradizionale, questa è quella che nel tempo ho adottato io.

Ingredienti:

2 dozzine di uova di quaglia 

2 cucchiai di semi di sesamo leggermente tostati

1 cucchiaio di timo

1 cucchiaio di santoreggia

1 cucchiaio di sommaco

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di sale marino integrale

cucina dal mondo

Fate rassodare le uova cuocendole in acqua bollente per tre minuti e trasferendole quindi sotto l'acqua corrente per raffreddare.

Sfogliate i rametti di timo e santoreggia conservando solo le foglie. Mischiatele con i semi di sesamo, le spezie e il sale.

Servite in due ciotole separate.

Piesse: se mai doveste avanzare dello Za'atar, provate a unirlo all'impasto del prossimo pane che infornerete!

dip di peperoni arrosto e feta

     Povero dip, padre di tutti i fingerfood, contornato e surclassato da canapés, multifoglia, bicchierini, spiedini, fagottini, rotolini, rivisitazioni salate di dolci al cucchiaio o meno, e chi più ne ha ne metta. Faceva così cool negli anni '80! Eppure oggi è quasi dimenticato in favore della sua più raffinata e numerosa progenie.

    Per fortuna (sua e nostra) tra le tante mode spunta anche quella dei piatti dichiaratamente retrò. E allora anche lui rientra, nuovamente legittimato, se non dalla porta almeno dalla finestra.

    Io lo sostengo e supporto, faccio quasi spudoratamente il tifo. E per ridargli la dignità ingiustamente perduta mi invento regolarmente nuove proposte che - testimonianza del fatto che le mode sono nulla di fronte al gusto -  vengono apprezzate e conseguentemente velocemente spazzolate.

    Qui una versione prettamente estiva, basata su quei peperoni arrosto che da ora in poi cominceranno ad inondare le nostre cucine.

Ingredienti:

3 peperoni rossi carnosi

200 gr di formaggio Feta

200 gr di formaggio Philadelphia

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 cucchiaino di paprika dolce affumicata

1/4 cucchiaino di peperoncino 

3 cucchiai di menta fresca tritata

2-3 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di succo di limone

sale e pepe

Arrostite i peperoni nel forno, spellateli e privateli dei semi. Trasferiteli nella ciotola del mixer, unite gli altri ingredienti e frullate il tutto sino ad ottenere una crema morbida. Aggiustate di sale e di pepe e riponete in frigo per circa mezz'ora prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino. Servite con una cruditè di carote o altre verdure fresche, crakers, tortilla chips o altri dippers.

Sperando di non peccare di eccessiva presunzione ho inviato il link di questo post al contest di Ammodomio per la copertina del calendario di Luglio.

paté di sgombro affumicato su pumpernickel

    Ieri ho postato il resoconto del mio esperimento (riuscito!) con il Pumpernickel (vedi QUI). Visto però che da un punto di vista italiano questo è una discreta stranezza, mi pare giusto farlo seguire a ruota da  un suggerimento sul come servirlo. Il Pumpernickel è un pane a pasta acida a base di farina di segale. Ha una consistenza, ma soprattutto un gusto molto particolari, decisamente agrodolce, che lo rende un accompagnamento perfetto con il pesce affumicato, o diversamente trattato per la conservazione a crudo, come ad esempio il salmone affumicato o il caviale.

   Il mio Pumpernickel io l'ho preparato una decina di giorni fa quando, ad una cena abbastanza importante, l'ho servito con del Gravalax che avevo preparato per l'occasione. Purtroppo, chissà perché,  non ne è rimasta neanche una fettina da fotografare (LOL! - pazienza, mi toccherà rifarlo presto). Quello di cui avevo più del necessario era invece il Pumpernickel di cui ho conservato l'eccesso nel freezer. Domenica l'ho poi scongelato (regge benissimo il passaggio) e riproposto con un accompagnamento molto più veloce da preparare ma ugualmente efficace: un patè di sgombro affumicato.

   Questa è una ricettina semplice che risale ai miei primi anni ai fornelli ma sempre apprezzata. Se può essere tranquillamente considerata una banalità in UK dove lo sgombro affumicato (o kipper) è cibo comune, in Italia fa la sua discreta figura perché molto più inusuale.

    Insomma, uno sposalizio Anglo-Tedesco per una domenica sulle colline Piemontesi, forse l'essenza della cucina fusion ??? 

sprecare è peccato!

   Alzi la mano chi non è cresciuto con mamme e nonne che costantemente invitavano ad evitare gli sprechi. Beh, per lo meno chi è cresciuto prima degli anni ottanta, quelli dell'opulenza scontata. Ma chi come me ha ricordi che risalgono a qualche decennio prima ricorderà sicuramente esortazioni tipo 'mangia quello che hai nel piatto, pensa ai bambini del Biafra...', oppure, un'altro dei preferiti di mia nonna, 'qui ci vorrebbe un po' di tessera!'.

   Non c'è verso, certe cose ti restano nel DNA. Così, per esempio, il frigorifero di mia mamma era sempre sul punto di scoppiare. Secondo me perché, dopo un'infanzia vissuta durante la guerra, questo le dava sicurezza. E per emulazione il mio è assolutamente identico! Allo stesso modo le lezioni contro lo spreco non sono andate... sprecate (LOL!).

   Quindi, uno sguardo al frigo mi indica l'altro giorno la presenza di un avanzo di pasta sfoglia e un 'culetto' di scamorza affumicata... e il pensiero è di preparare uno stuzzichino per l'aperitivo prima di cena: dei semplicissimi cheese straws, sempre garanzia di una veloce 'spazzolatura'.