carciofi 'ammuttonati': in visita nella cucina (Siciliana) di un'amica blogger

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zuppa di cicerchia e cime di rapa con Caciocavallo Silano DOP

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insalata di polpo: e tu come la cucini?

Dedicato ad un'amica che mi ha recentemente confessato di non sapere come si cuoce il polpo.  E non posso dire di non capirla. Il polpo è dopo tutto un essere che intimorisce, soprattutto a noi gente di terra. E sono così tante le leggende metropolitane che circolano sul giusto metodo di cottura che io ricordo bene quando anche a me sembrava un'avventura l'idea di cucinarlo.

Se ne sente e se ne legge di ogni: dal tappo di sughero nell'acqua di cottura, a strani riti semi magici come la necessità di sbatterlo (su uno scoglio? e io dove lo trovo lo scoglio???) prima della cottura per garantirne la tenerezza, oppure quella di sottoporlo ad una vera e propria 'danza' immergendolo ripetutamente (per 4 volte, mi raccomando) nell'acqua bollente. 

Perciò non so come facciate voi - e vi invito a raccontarmelo qui - ma io ho scoperto con il tempo che è tutto molto più semplice. Funziona, il mio polpo è sempre tenerissimo, quindi ve lo racconto qui e chissà che non aiuti così qualcuno a vincere l'inibizione da polpo che una volta colpiva anche me.

Preferite all'acquisto un bel polpo (a volte chiamato anche polipo o piovra, è sempre Octopus Vulgaris) fresco - altra favola ricorrente: si dice che quello congelato sia più tenero, non credeteci - facendovelo pulire dal pescivendolo così vi risparmiate anche quello. Mettetelo in una pentola capace con abbondante acqua leggermente salata e portate a ebollizione. Fate bollire a fuoco medio basso per 30-40 minuti a seconda della dimensione. Per provarne la cottura, saggiatelo con i rebbi di una forchetta alla base di un tentacolo, se la forchetta entra e esce con facilità è pronto. Importante: lasciatelo freddare immerso nella sua acqua di cottura.

Una volta tiepido potete tagliarlo direttamente a tocchetti da 2-3 cm oppure, se preferite, potete fare come me ed eliminare prima la pelle che con la cottura si sarà trasformata in una superficie mucillosa che si elimina facilmente passandogli sopra le mani e sciacquando queste ripetutamente sotto l'acqua corrente.

Detto fatto, e avrete l'ingrediente base per una bella insalata di polpo, piatto semplice che piace sempre e che si presta ad essere arricchito con fantasia. Sotto vi racconto una delle mie personalizzazioni preferite. Niente a che vedere con quelle tristezze che vi servono in pizzeria, ve lo assicuro!

Insalata di polpo e patate con limone confit.

Ingredienti:

• un polpo fresco da circa 800 gr
• 600 gr patate
• 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• 1/2 limone confit (vedi qui)
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

per condire:

• olio evo
• pepe

Metodo:

Preparate il polpo come indicato sopra. Fate bollire le patate con la buccia, quindi pelatele e tagliatele a dadini da 2-3 cm. Tagliate il limone confit a brunoise. Unite tutti gli ingredienti e condite con olio evo e pepe. Servite tiepido o freddo.

caponatina light

     Gli ingredienti sono i soliti di questa stagione: un sacco di verdure letteralmente appena colte dall'orto.  Melanzane, sedano, pomodori. 

    L'utilizzo, con questo caldo, è perfetto: perché questo è un piatto che per gustarlo al meglio va preparato il giorno prima e mangiato freddo, al massimo tiepido.

    Le contaminazioni culturali? Beh, quelle sono tutta un'altra cosa! Stiamo parlando infatti di uno dei meglio conosciuti classici della cucina siciliana: la Caponata. Cucinata però da una piemontese che ha imparato a farlo da ...  tenetevi forte ... un'Inglese! 

   (e qui mi immagino le reazioni: sguardi inorriditi, peli che si drizzano, tutto il repertorio dell'incredulità censoria, soprattutto da parte di quelle tante, bravissime glogger siciliane che ci sono là fuori!!!!)

   Però è così, è la verità. Io la caponata l'ho imparata da Jane Grigson, e scusate se è poco: la Papessa del cibo ci ha lasciato ormai da più di vent'anni ma ha avuto tutto il tempo per riportare una nazione intera sulla retta via culinaria. I suoi libri sono a tutt'oggi preziosissimi. E pensare che si tratta di quei libri di cucina di una volta, senza una foto che sia una, dove tutto è lasciato alla maestria di chi scrive nel raccontarti origini, aneddoti storici e culinari e, soprattutto, ricette che ti fanno sognare! E che non sia mai stata tradotta in Italiano è a dir poco un peccato (avessi a questo punto risvegliato qualche curiosità guardate per esempio  QUI).

   A tutto questo aggiungeteci poi un po' di attitudini - o idiosincrasie! - personali che mi portano da sempre a ridurre l'uso dei grassi all'osso e ad evitare i fritti e avrete alla fine, senza penalizzazioni di gusto, la mia versione personale e leggerissima del suddetto classico. Agli increduli posso solo ribattere:  provatela!

Ingredienti

1 kg pomodori perino maturi
1 cipolla
100 ml di aceto di vino bianco
2 cucchiai di zucchero di canna
sale e pepe
1 1/2 kg melanzane
1 sedano
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 dozzina di olive denocciolate
1 cucchiaio di pinoli
olio evo

cucina italiana (rivisitata)

    Pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a tocchetti. Affettate la cipolla finemente e fatela saltare in un cucchiaio di olio evo. Unite la polpa di pomodoro e fate stufare per qualche minuto. Aggiungete l'aceto, lo zucchero e il sale e pepe. Cuocete a fuoco basso per altri 10 minuti così da ottenere un composto ben amalgamato e leggermente caramellato.

   Nel frattempo preparate melanzane e sedano: tagliate il sedano a fettine di circa 1/2 cm e tuffatele in acqua bollente salata. Sbollentate per un paio di minuti, scolate e tenete da parte. Tagliate le melanzane a cubetti di circa 2 - 3 cm di lato. Fate saltare, un po' per volta, in una padella antiaderente con poco olio evo. Se avete un wok tanto di guadagnato: permette una cottura veloce con una limitatissima quantità di condimento.

   Unite melanzane e sedano al pomodoro e cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti, girando ogni tanto ed eventualmente aggiungendo un poco di acqua se necessario. Unite olive, capperi e pinoli. e continuate la cottura per altri 5-10 minuti. Togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare e riponete in frigorifero. Consumate freddo, o tiepido, il giorno successivo quando i sapori avranno avuto il tempo di amalgamarsi e svilupparsi al meglio.

le fettucce che sognano il mare

     Credo che possiamo essere tutti d'accordo se dico che la buona cucina, oltre alla pratica e alla tecnica, è soprattutto un atto di creatività. Ma cosa è la creatività? Domanda per nulla banale visto che le definizioni disponibili sono infinite e spesso, se non in contraddizione tra se stesse, quanto meno elaborate partendo da punti di vista molto diversi.

    Per me probabilmente è la capacità di partire dal visto, dal conosciuto, dall'introitato, in altre parole dall'essenza stessa dell'individuo e della sua storia, e in modo spontaneo e non cosciente ricavarne un'idea nuova. Quell'idea potrà essere nuova solo per te o magari per molti ma difficilmente sarà completamente originale perché tutti viviamo immersi in bagno di conoscenza diffusa e comune. Ma anche avesse la tua idea un valore di novità per te solo, questo non diminuirebbe il valore del processo creativo. Al massimo vorrà dire che non ti porterà né ad una candidatura al Nobel né, per esempio, a diventare uno chef di fama mondiale. D'altro canto va detto che la nostra idea deve pur sempre essere condivisibile, e come tale deve incontrare in qualche modo la cultura e le conoscenze degli altri, cosa che sembrerebbe negarne quantomeno l'eccesso di novità. 

    Ma non esageriamo e torniamo in cucina, prendiamo un frigorifero quasi vuoto e un'immagine mentale improvvisa come questa, rubata ai ricordi di un viaggio fatto sulle orme del Commissario Montalbano:

   Mischiamo liberamente il tutto ed ecco che ne nasce un piatto di pasta veloce e saporitissimo. Poi, mentre lo mangi, ti rendi conto di come si tratti di un ibrido, una sintesi di due classici primi piatti siciliani: la pasta con le sarde (ma senza sarde né finocchietto!) e la pasta ca' muddica (ma in una versione più ricca di sapori). Come vedete quindi niente di nuovo sotto il sole ma ciò non toglie che vi stiate assaporando un piatto squisito. E che possiate quasi sognare di stare guardando quel mare!

Ingredienti (per 2 persone):

6-8 filetti di alici sott'olio
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uva passa ammollata e strizzata
4 cucchiai abbondanti della panure descritta QUI
200 gr di fettucce Garofalo
2 cucchiai di olio evo

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Nel frattempo in una padella antiaderente scaldate e fate sciogliere le alici, aggiungete i pinoli e fateli tostare leggermente. Unite quindi la panure e l'uva passa e fate soffriggere fino a doratura del pangrattato.

Scolate la pasta al dente e ripassatela in padella con il condimento. Prima di servire, se necessario, irrorate con un filo di olio evo a crudo.

Le farfalle e la Margherita.

   Ma quanto è buona la pizza Margherita?!!

   

   Le pizze, si sa, sono tante, milioni di milioni (anche se magari  non Negroni, LOL!), e ognuno ha la sua preferita. Per me, non c'è dubbio, è la Margherita.  Gusto semplice e schietto: pomodoro, origano e mozzarella, quasi a dire inopinabilmente Mediterraneo, e basta. Nessuna convoluta idea di accoppiamenti di sapori. Siano questi classici o temerari. 

  

   E allora, per quale ragione non dovrebbe funzionare come sulla pizza anche sulla pasta? Nessuna, infatti, con l'avvertenza ovvia di puntare sempre su ingredienti di prima qualità, il risultato è un piatto 'de noiartri', semplice ma squisito.

   Parliamo di ingredienti allora. La mozzarella, che si scioglie al punto giusto al contatto con il sugo e la pasta bollente, deve essere di bufala. Il pomodoro deve essere fresco, tanto meglio se autoprodotto. Ora come ora dalle nostre parti è ancora un po' prestino per dei pomodori che si rispettino. Ma è anche vero che i primi matureranno tra poco. Non è quindi una cattiva idea dare fondo alle scorte dell'anno scorso, in tempo per fare spazio nel freezer. Si, freezer, perchè a me non piace la conserva ma prediligo invece i sughi poco cotti dove si sente il fresco del pomodoro. Ogni anno perciò mi riempio il freezer di barattoli da 250 gr di sugo, preparato semplicemente con pomodori sbucciati e aromi, che poi andrà a condire le paste invernali o fare da base ad altri piatti.

    

Radiatori con ricotta al timo e fiori di lavanda

    Come succede spesso, oggi avevo a pranzo un amico che è anche il nostro giardiniere+uomo-di-fiducia+tuttofare. Una specie di contratto informale prevede che quando lavora da noi parte del compenso sia costituita dal 'vitto' (quando comincerà a chiedere anche l'alloggio ve lo farò sapere. LOL!). E' una splendida persona, ma di quelli che per quanto riguarda il cibo può alla meglio essere definito un tradizionalista. Credo che niente per lui abbia mai battuto le cotolette impanate che gli cucinava la madre. Non so se rendo l'idea. Beh, a casa mia ha vita dura perché lo costringo a sperimentare continuamente l'ultima idea che mi è appena passata per la testa.

   Come oggi. Poco tempo per cucinare, ancora meno per fare una spesa ad hoc. Però, il neurone gastronomico era bello attivo. Così alle 12,45 dico: butto una pasta, ok? Si, ma con cosa condirla?

   Fortuna vuole che ieri avevo fatto una scappata al mercato del paesino a fianco. Lì quasi tutti i lunedì c'è la Giulia. Personaggio importante, la Giulia. Questa mia vicina di collina - di cui non conosco bene la storia ma sicuramente so che è una persona di quelle che a un certo punto della vita si reinventano - alleva capre. E ... dal loro latte produce alcuni dei migliori formaggi che io abbia mai assaggiato. Qualche esempio: il suo famoso 'Tal dul Beck', un taleggio di capra da svenire, il cremosissimo 'Blu', il 'Primosale di Capra', che solo a scriverne mi colano le bave. E la ricotta. Una cosa grigiastra e  bruttina allo sguardo, ma che quando l'assaggi...

   Ieri mi ero appunto portata a casa una di queste ricottine. Il condimento della pasta è venuto da solo. Mi è bastato pensare in sequenza: con la ricotta cosa ci metto? Del timo. E con il timo? Un pizzico di fiori di lavanda!

   Il mio amico tradizionalista (a cui non dico mai cosa sta per assaggiare!) ha commentato con un 'uhm, questa pasta si lascia mangiare'. Tradotto equivale ad un 'buonissimo'. Ed ha proceduto a spazzolare lo spazzolabile.

Il carcioghiotto replicante.

   Nuovo contest, nuovo challenge! Confesso che i contest mi piacciono molto. Prima di tutto sono spesso un bello stimolo a creare nuovi piatti e A POSTARLI (cosa non così scontata e automatica quando si deve convivere con la fretta e le complicazioni della vita). Poi, soprattutto per una neo-blogger come me, hanno il vantaggio aggiuntivo di essere un buon veicolo per nuove amicizie. E cos'altro stiamo a fare qui? 

   Quando ho visto il contest 'Homemade is better' per esempio, mi sono subito partiti i neuroni gastronomici e ho pensato a uno dei pochi cibi pronti che si consumano a casa mia (si, è vero, su questo sono una snob, pensate che a casa mia il microonde è entrato a fatica solo da pochi anni, e poi solo per scongelare o in estremis scaldare qualche piatto. LOL!). Sto parlando dei mitici Carcioghiotti, carciofini grigliati sott'olio della Ponti che non hanno rivali né paragone. Il contest mi ha dato lo spunto per dire che era ora che provassi a replicarli e prepararmeli da me. Dopo tutto questa è la stagione in cui al mercato si trovano i carciofi per due lire...

   Ecco quindi che mi sono infilata il mio cappello pensante e ho cominciato a chiedermi quali erano le caratteristiche che rendono questi i carciofini più buoni al mondo. Poi ho inevitabilmente scartabellato tra tutti  libri di cucina e verificato alcune delle ricette disponibili sulla rete, confrontandole tra loro e cercando ispirazione.  

   Alla fine mi sono data una risposta. Leggete la ricetta e se ne avete voglia provateli - sono anche semplici da preparare - e poi fatemi sapere se pensate che ho azzeccato. Qui stanno sparendo a velocità supersonica!

O' Mariuolo tonno e ceci al cumino in tre mosse.

   

   Cercherò di non eccedere con il sentimentalismo nello scrivere questo post. Ma sappiate che se non dovessi riuscirci la colpa è tutta di Cleare di 'Il PomodoRosso' e del suo contest La pasta degli studenti ... con 5 ingredienti. Si, perché il tema ha riportato in primo piano una quantità di ricordi di un periodo che, nonostante quello che potesse sembrare allora, è stato in retrospettiva uno dei più belli.

   E' passato un volutamente imprecisato tot di anni. Studiavo economia all'università di Bristol in Inghilterra e con altri 5 studenti vivevamo in una casa dove regnava il solito caotico e allegro andirivieni, tra amici, fidanzati et al. A tavola si era sempre in un numero da zero a infinito, senza mai sapere in anticipo chi si sarebbe aggiunto. Quello che era certo era il ridottissimo budget, la propensione a spenderne una buona parte in birra (LOL!!), e una scarsa capacità di riconoscere il cibo salutare dal più comune e studentesco 'junk-food'.

    Eppure sono stati proprio quelli gli anni in cui è nata la mia passione per la cucina, un po' per necessità, ma tanto anche grazie agli stimoli della vita in comune. Spigolando tra un paio di libri di cucina unti e bisunti, seguendo esempi ed insegnamenti degli amici, sopravvivendo ad esperimenti a dir poco fantasiosi... Non vi voglio inorridire con le paste che ho visto preparare da un gruppo di inglesi ventenni, di sicuro la mia - grazie se non altro alle mie radici italiane - era una delle poche che rientrava nella categoria del commestibile,  e come tale molto gettonata.

   Tra le tante varianti ce n'è una in particolare che continuo a preparare ancora oggi perché nonostante la semplicità e la pochezza degli ingredienti è buonissima. Pronta in tre mosse, oggi la servo spesso fredda come insalata di pasta, perfetta per un buffet come per più rustici picnics. E' la pasta tonno e ceci al cumino.

risotto con radicchio trevigiano e scamorza affumicata

   

   Io mi ricordo ancora quando il risotto con il radicchio stupiva. Non sono neanche passati tanti anni ma nel frattempo ha perso tutta la sua aria di novità, anzi ormai si può annoverare tra i classici. Però a un certo punto partono le variazioni sul tema e sono certa che quasi ogni cuoca abbia la sua versione prediletta. Questa è la mia perché a mio avviso il leggero affumicato della scamorza si sposa a meraviglia con l'amarognolo del radicchio...

Insalata di code di mazzancolla e arance.

    In inverno, quando da noi si trovano le arance tarocco con i loro stupendi colori, questo è uno dei miei antipasti preferiti, quasi un cavallo di battaglia. Semplicissimo da realizzare, è sempre apprezzatissimo. Mi scuso per la qualità della foto che non gli rende grande giustizia - ma d'altronde non sono che una dilettante in materia. Prometto che la prossima volta che preparo questo piatto la cambierò.

Crema di carciofi con bottarga di muggine

   Adoro i carciofi! E in questa stagione al mercato se ne trovano di stupendi a prezzi tutto sommato accettabili. Come ho detto, li adoro e potrei come si dice, mangiarli in tutte le zuppe. Che è proprio quello che, arricchita di una piccola idea dell'ultimo momento, ho deciso di preparare oggi.

    Servita con un buon pane rustico, possibilmente fatto in casa, è uno splendido pranzo leggero. In alternativa può essere proposta a cena come un starter del tipo 'abbastanza raffinato-ma non troppo'.

P.S.: su certe cose sono un po' snob, lo confesso. Quando parlo di carciofi non intendo mai le mammole, o carciofi romani, o come li volete chiamare. Scusatemi, ma secondo me costano poco perché sanno di poco. Quindi: carciofi sardi, o più avanti liguri (come quelli magnifici del presidio SlowFood di Perinaldo-IM) o del contadino locale.

conchiglioni con zucchine, zafferano e robiola di roccaverano

    Era tardi, anzi tardissimo questa sera quando sono arrivata a casa. Avevo passato la giornata a Torino a spigolare tra i libri e le proposte di Eataly ma soprattutto a verificare nel dettaglio quanto offerto da un negozio di strumenti per la cucina recentemente scovato dalla Eli. Non che mi stia lamentando, anzi. Diciamo che è si è trattato di una giornata piena e interessante, stancante ma in una maniera più che piacevole.

      Il problema però era un altro: a casa mi si aspettava, pronta a mettere la cena sul tavolo, ed improvvisamente io mi rendevo conto di non averci dato il benchè minimo pensiero. Non restava che ricorrere ai contenuti della dispensa per mettere insieme una di quelle ricettine che con poco tempo e fatica risolvono ogni situazione.

     Un immediato scan fotografico mentale del mio frigo per ricordare di avere acquistato ieri al mercato del paese più vicino delle magnifiche zucchine invernali, sapete quelle belle scure che in questa stagione danno un annuncio di primavera. Mente locale su vari ritagli e avanzi e voilà la soluzione è pronta: un bel piatto unico di quelli dove la pasta è poco più che una scusa ed un accompagnamento a una bella montagna di verdure.