Halibut alla Catalana, tra una festa e l'altra.

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White Christmas : il primo contest internazionale di Very Good Recipes e il mio Christollen

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Sarà a causa dell’aria di festa che – nonostante tutto – comincia a farsi sentire, sarà perchè anche per me era arrivata l’ora di cimentarmi in qualche modo nell'organizzazione di un contest, sarà quello che sarà, ma quando ho ricevuto la proposta di Stéphane Gigandet di Very Good Recipes di partecipare in qualità di giudice al suo primo contest internazionale ho deciso d’implulso di accettare.

Proprio la sua internazionalità è ciò che più trovo eccitante in questo contest. Guardate solo la provenienza degli altri giudici che insieme a me avranno il compito di assegnare i cinque premi in palio tra le tante - ne siamo sicuri - adesioni che arriveranno da tutto il mondo:

•       Anne di les recettes du panier  (Francia)
•      Han Ker di hankerie (Australia)
•      Kristina di knuckle salad (USA)
•       Quay Po di quai po cooks (Malesia)
•       Rachel di blissfully scrumptious (USA)
•       Russell from london eats (UK)
•       Suzy from suzy eats (USA)
•       Vanessa from vane valentine (Belgium)

Il tema del contest è White Christmas, il tema stagionale per eccellenza. Ma forse anche tra i più indicati per confrontare le tante tradizioni e interpretazioni che i blogger di ogni angolo del mondo sono invitati a presentare.

E per mettere un po’ di carne al fuoco, ecco ad esempio cosa ho preparato io per l’occasione, spigolando tra i ricordi dei miei Natali in Germania:  il Christollen, un dolce che racchiude in sé buona parte degli ingredienti tipici delle festività natalizie nella cultura Occidentale, tanta frutta candita, frutta secca, marzapane, sotto una coltre di zucchero a velo.

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Cosa cavolo me ne faccio? The real McCoy sauerkraut : provviste per l'inverno #2

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Straccetti di pollo e peperone in odore d'oriente.

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Cheesecake salato al formaggio Labnah

Quando ho raccontato ad alcune amiche che questa ricetta me la sono sognata di notte ho generato, chissà come mai, una risata generale. Pare che io sia un caso senza speranza. Spero solo che sognare di cibo e nuove ricette non influenzi in qualche modo il mio metabolismo notturno, che già di giorno non è facile cercare di mantenere un peso decente (sigh!).

Sia come sia, l'ispirazione si è rivelata vincente. Tanto più quando ho servito questo cheesecake ad una persona che per ragioni di salute non può assumere formaggi (e li rimpiange ogni giorno) ma tollera invece lo yoghurt.

Perché il formaggio Labnah, come molti già sapranno, non è un vero e proprio formaggio dato che non subisce i processi classici di cagliatura del latte. Si tratta invece di yoghurt addizionato con un poco di sale e lasciato colare in ambiente fresco così da separare il siero dalla materia solida. E' un prodotto tipico dei paesi arabi, facilissimo da replicare in casa per una fornitura quasi immediata di formaggio freschissimo dal sapore e la consistenza simile a quella del Phyladelphia (o del cream cheese, per gli anglofoni). Oltre alla garanzia di freschezza, naturalmente, c'è anche quella di un prodotto leggero, dal basso contenuto calorico e, soprattutto se si utilizza yoghurt biologico, dalle sicure qualità.

Da qui la mia idea di utilizzarlo come componente principale per un cheesecake salato. Va detto a questo punto che per me il cheesecake è solo ed esclusivamente quello a crudo - da buona 'part-English' tale è la mia scuola di pensiero.

A completamento, per quel tocco di profumo e di colore che fa la differenza, ho spolverizzato la superficie con un velo di fiori eduli secchi, con l'inclusione di un pizzico piccolissimo di fiori di lavanda.

Il risultato è stato un graditissimo antipasto di cui mi si richiede da un po' la ricetta. Eccovi quindi (Laura, Silvia, Ljuba e Paola) accontentate.

Ingredienti.

Per il formaggio Labnah:

• 700 gr di yoghurt biologico
• 1 cucchiaino di sale

Per il cheesecake:

• 200 gr di biscotti Digestive
• 100 gr di burro
• formaggio Labnah
• 2 cucchiai abbondanti di erbe aromatiche fresche finemente tritate
• 125 ml di panna fresca
• 1 cucchiaino di Agar-Agar
• 2-3 cucchiai di latte
• 1 cucchiaino di fiori eduli secchi sminuzzati
• 1 pizzico di fiori di lavanda

Metodo:

Uno o due giorni prima unite il sale allo yoghurt mischiando bene. Ponete il composto ottenuto in un telo di mussola. Legate la mussola e appendetela al ripiano del frigorifero. Metteteci sotto una ciotola che raccolga il siero che verrà prodotto. Lasciatelo in frigorifero a colare per almeno una notte. (N.B.: in commercio si trova uno strumento apposito - effettivamente una scatola di plastica con coperchio che ha al suo interno un filtro - se vi affezionate al formaggio Labnah è un buon investimento).

Sbriciolate finemente i biscotti Digestive e unitevi il burro precedentemente sciolto su fuoco bassissimo o al microonde. Incorporate bene per consentire ai biscotti sbriciolati di assorbire il burro in modo omogeneo e versate in una tortiera con il bordo a cerniera. Livellate, premete bene e mettete in frigorifero.

In una ciotola unite le erbe al Labnah. Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto. 

Fate sciogliere l'Agar-agar nel latte portandolo gentilmente ad ebollizione. Togliete dal fuoco e unite immediatamente al composto amalgamando bene. Naturalmente potete usare normale colla di pesce al posto dell'Agar-agar.

Versate nella tortiera, livellate bene, spolverizzate con i fiori eduli e ponete nuovamente in frigorifero per almeno un paio di ore - e comunque fino a quando sarà ora di servirlo - per consentire al cheesecake di solidificare.

Al momento di servire passate la lama di un coltello intorno al bordo, aprite la cerniera togliendo il bordo della tortiera e trasferite su un piatto da portata. Servite immediatamente.

Rotolini di salmone e cetriolo marinati sulle rotte del Baltico

    A chi non piace il salmone affumicato? Lo mangia persino l'ammoremmio che detesta il pesce (porello lui!). Eppure, per quanto buonissimo, ha un qualcosa che a me non convince del tutto. Probabilmente perché trovo che il suo gusto sia assolutamente monocorde e, anche quello di primissima qualità, alla fine sappia principalmente di sale e di affumicato. Per questo è indispensabile stemperarlo con il giusto accoppiamento. L'uovo o la panna acida per esempio.

    Questa volta ho optato per una versione alla 'Baltica',  prendendo a prestito una marinata che da quelle parti viene usata per l'insalata di cetrioli e che fa sì che il salmone ricordi un po' suo cugino, il gravadlax (mia grande passione di cui prometto di postare presto la ricetta).

    Provate e poi ditemi.

   Piesse: i blinis sono quelli (perfetti!) del Pranzo di Babette, uno dei miei blog preferiti in assoluto, che trovate QUI.

Ingredienti:

300 gr salmone affumicato a fette
2 cetrioli da insalata

1 - 1 1/2 cucchiaino di senape in polvere (Colmann's) a seconda dei gusti
1/2 bicchiere di succo di mela bio (limpido)
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini di zucchero
poco sale
1 mazzetto di aneto   (o finocchietto selvatico)

Cucina dal mondo

Per la marinata:
sciogliete la senape in polvere in poco succo di mela facendo attenzione che non restino grumi. Unite il resto del succo di mela, l'aceto, lo zucchero e il sale. Mischiate bene e aggiungete in fine l'olio e l'aneto tagliuzzato finemente sbattendo con una forchetta per emulsionare.

Pelate i cetrioli e affettateli finemente nel senso della lunghezza con una mandolina. Scartate la parte centrale piena di semi.

Mettete i cetrioli e il salmone in due ciotole separate. Coprite il salmone con la marinata quindi fate lo stesso con il cetriolo. Riponete in frigorifero per un paio di ore.

L'assemblaggio:
sovrapponete una fetta o due di cetriolo ad una fetta di salmone. Se la fetta di salmone è troppo larga, piegatela eventualmente in due, nel senso della lunghezza, oppure dividetela in due parti. Con il cetriolo nella parte superiore, arrotolate e infilzate con uno spiedino.

Appoggiate ogni rotolino di salmone e cetriolo su di un blinis e servite. Accompagnate volendo con un poco di panna acida a parte.

Uova di quaglia con Za'atar

    Giorni duri anzi durissimi. Questo caldo improvviso, lo confesso, mi sta uccidendo, quasi non bastasse il colpo della strega che mi ha atterrato da qualche giorno (sigh!). E, non so come sia per voi, ma nel mio caso l'effetto principale è che al momento le mie velleità culinarie si spingono ben poco più in là di un uovo sodo.

    Però, vabbè, si tira innanzi. E facendo di debolezza virtù proprio uova sode ho portato in tavola come antipasto. Anche se, bisogna dirlo, si trattava di uova con un certo ZING! Garantite di ottenere sempre il loro successo e magari diventare anche argomento di conversazione, sul filo dei ricordi di qualche viaggio mai  dimenticato in Egitto, Turchia o qualche altro paese mediorientale.

    Perché lo Za'atar, se non sei stato da quelle parti, difficilmente hai avuto l'occasione di conoscerlo ed apprezzarlo. E pensare che la sua semplicità è disarmante. Una miscela di spezie e erbe fresche con una grande versatilità che si prepara in un attimo e che si può mangiare semplicemente intingendoci del pane - possibilmente Pita - già tuffato prima in una ciotolina di olio, o in mille altri modi (a chi interessasse esplorarne alcuni usi posso suggerire QUESTO libro, tra tutti i libri di cucina che conosco quello che ne tratta più diffusamente). Un classico è di 'pucciarci' dentro delle uova. In questo caso le uova di quaglia sono perfette: delicatissime di gusto e splendide di aspetto, non dovrete neanche sgusciarle e diventeranno un mezze perfetto tra una chiacchiera e l'altra ad un tavolo di amici.

    Tra le tante versioni, tipiche di una preparazione antica e tradizionale, questa è quella che nel tempo ho adottato io.

Ingredienti:

2 dozzine di uova di quaglia 

2 cucchiai di semi di sesamo leggermente tostati

1 cucchiaio di timo

1 cucchiaio di santoreggia

1 cucchiaio di sommaco

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di sale marino integrale

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Fate rassodare le uova cuocendole in acqua bollente per tre minuti e trasferendole quindi sotto l'acqua corrente per raffreddare.

Sfogliate i rametti di timo e santoreggia conservando solo le foglie. Mischiatele con i semi di sesamo, le spezie e il sale.

Servite in due ciotole separate.

Piesse: se mai doveste avanzare dello Za'atar, provate a unirlo all'impasto del prossimo pane che infornerete!

I limoni confit e il mea culpa

   Questo post è un atto di contrizione ed è dedicato alla mia amica Carla.

   L'antefatto: lo scorso weekend, Carla e la sua famiglia (che è un po' anche come dire la mia!) erano ospiti da noi. La sera si era in cucina a preparare la cena e io stavo assemblando un' insalata di pollo e asparagi marinati al limone e zenzero (scusami Ele, avevo in programma di mandartela ma le 'cavallette' non mi hanno concesso il tempo neanche per una foto!!!). Carla mi chiede: cosa sono questi che stai tagliando a dadini? La guardo non molto sicura di capire e le rispondo: limoni confit, naturalmente. Seguono ulteriori domande e spiegazioni e Carla mi chiede se ne avevo mai postato la ricetta sul mio blog. Confesso, la parola è stata più veloce del pensiero e ho risposto 'ma no, troppo banale'.

    Il risultato è stato che mi sono ricevuta da Carla - NB: che ha fatto la maestra per tanti anni e quindi in queste cose è bravissima - un'occhiataccia di riprovazione. In altre parole, senza bisogno di aprire bocca mi ha dato della snob! E a pensarci bene non aveva tutti i torti. Il fatto che per me, e sicuramente per moltissimi, i limoni confit siano una cosa acquisita e normale non significa necessariamente che tutti ne conoscano la preparazione, il gusto particolarissimo, gli utilizzi, né tanto meno le origini.

    Per tutti quelli a cui possa interessare ne pubblico perciò qui la ricetta e qualche indicazione sull'utilizzo.

Ingredienti

6 limoni non trattati (meglio se di provenienza sicura, ad esempio dalla costiera Amalfitana)

sale fino

succo di limone q.b.

cucina dal mondo

Preparazione

   Lavate bene e asciugate i limoni. Tagliateli a 'petalo', ovvero a spicchietti lasciandoli però uniti alla base. Allargateli un po' e salatene abbondantemente l'interno. Inseriteli in un vaso capace e, sempre dentro al barattolo, metteteci sopra un peso che assicuri che stiano ben schiacciati (io uso un bicchiere di vetro).

    Riponeteli in un luogo caldo, ad esempio su un ripiano alto della cucina, e teneteceli per 3-4 giorni. Al termine vedrete che sul fondo del barattolo si saranno formati 3-4 cm di liquido: sono i succhi del limone estratti dall'azione del sale. A questo punto aggiungete tanto succo di limone filtrato quanto basta a ricoprirli abbondantemente. Trasferiteli nel frigorifero e dimenticatevene per almeno 4 settimane.

   Trascorso questo tempo, i limoni saranno 'cotti' nel loro succo e nel sale, la buccia avrà assunto una consistenza tenera e spugnosa ed il sapore sarà ... tra il salato e l'amaro e l'acidulo, insomma freschissimo e molto particolare. Assicuratevi che siano sempre immersi nel succo e loro si conserveranno per mesi nel frigorifero, volendo si può continuare a 'rabboccare' aggiungendo altri limoni, sempre salandoli, e altro succo in modo da averne una scorta continua.

Indicazioni di utilizzo.

   I limoni confit, estratti dal loro succo, vanno tagliati a julienne o a brunoise, a seconda della preferenza. Una scuola di pensiero vuole che se ne utilizzi solo la buccia, scartando la polpa. Personalmente a volte io uso entrambi, ad esempio nelle insalate, altre solo la buccia.

Sono una preparazione di origine Maghrebina, utilizzateli perciò sicuramente nel taboulè e in molte  preparazioni Pied Noir ma anche in più occidentali insalate, in cassaroles e, perché no, nel preparare una bella linguina al limone.


   Visto che il rimbrotto di Carla mi ha portato a scrivere questo post ne approfitto per proporlo ad Ale di    Le Dolcezze di Nonna Papera per il suo contest Metti la Natura Sottovetro

Ceviche di merluzzo.

Lista dei regali ricevuti (o autofattimi) la settimana scorsa per il mio compleanno:

• un affila coltelli elettrico (fantastico per una maniaca delle lame come me!)
• un vacuum packer (finalmente freezer e frigo organizzati??!)
• 2 formine per uova (un fiore e una stella, chissà quanti altri usi mi inventerò)
• 1 tagliere (uguale a quello di Nigella, LOL!)
• 6 libri di cucina (ben 6!) tra cui segnalo in particolare l'ultimissimo di Chef Kumalè e Il Mare in Cucina, vedi QUI e QUI
• 1 libro di giardini (che una piccola digressione ogni tanto ci vuole)
• 1 teglia Pullman - quella del pancarrè, per intendersi (grande Elisa!)
• 1 decomax della Lékué (una specie di alternativa al sac-a-poche in silicone)
• 1 tempera carote !!! (eheheheh)

   Tutto questo per dire che forse sono un po' maniacale ma anche che lo stupido tempera carote è l'artefice della decorazione di riccioli di zucchine che vedete in questo piatto. Per cui, stupido ma simpatico, direi.

    Andando invece al sodo, questo è un piatto che non preparavo da un po' ma che faccio da tantissimo tempo. Mooolto, mooolto prima che la moda del cibo giapponese ci insegnasse tutto sul pesce crudo. La cosa buffa è che la sua provenienza non potrebbe essere più lontana. Si tratta infatti del Ceviche, piatto sud-americano conteso dal Venezuela al Messico. Semplicissimo, pochi ingredienti dal sapore fresco, richiede obbligatoriamente l'uso di pesce freschissimo e consente un largo uso della fantasia individuale nel suo assemblaggio. L'essenziale è attenersi ai due elementi base: pesce bianco e sodo a filetti e succo di limone in cui marinarlo, e poi ognuno può dire la sua. 

   Il pesce può spaziare dalla gallinella, alle triglie, alle capesante fino ai gamberi, passando per il merluzzo che ho usato io o per la coda di rospo; il succo di limone può essere addizionato con succo di lime o di arancia. Le classiche note aggiuntive (cipolla e peperoncino) possono prendere la forma che preferite (cipollotti v.s scalogno, peproncino secco v.s peperoncino verde fresco). Se avete un avocado maturo per le mani aggiungetelo affettato prima di servirlo, o provate con altre verdure, alcune versioni richiedono il pomodoro....Insomma, fate voi. Io qui mi limiterò a darvi la mia versione a cui più o meno mi attengo da sempre.

   P.s.: tornado ai regali, l'ammoremmio non ha ancora prodotto nulla. Poco male perché noi non siamo molto formali su queste cose, ma che non si illuda! Ho una memoria da elefante e quella mezza promessa che gli ho estorto in un momento di guardia bassa adesso la aspetto (e lui lo sa!).

pumpernickel

    Avete presente quelle mattonelle di pane scuro e denso che viene venduto, preaffettato, in pacchetti quadrati. Quello è il Pumpernickel. E' un pane di farina integrale di segale di antichissima origine tedesca. Come molti pani tipici di quella nazione si basa su un impasto di pasta acida, non prevede quindi l'uso di lievito ma di un lungo tempo di riposo dell'impasto prima della cottura. Da questo procedimento di lievitazione ricava il tipico gusto dolce/acidulo che lo rendono l'accompagnamento perfetto con il salmone affumicato o con il caviale. Le altre caratteristiche tipiche del Pumpernickel - il suo colore scuro, quasi nero e la densità umida del risultato finale - sono dati dal metodo di cottura: tempi lunghissimi in un forno poco più che tiepido, pieno di vapore, idealmente, infatti, in un forno a vapore.

    Il procedimento è semplicissimo, l'unica complicazione è di carattere organizzativo. Bisogna infatti programmarne la preparazione con un buon 3 giorni di anticipo, se di più ancora meglio perché il gusto ne guadagna se il pane viene consumato almeno 1 giorno dopo la cottura, conservandolo nel frattempo avvolto strettamente nella plastica.

    Non è cosa facile trovare una buona ricetta per il Pumpernickel, soprattutto se l'obiettivo è quello di cercare di riprodurlo il più fedelmente possibile. Questo perché, come molti pani della tradizione germanica, è stato adottato dalla cucina americana e da questa rivisto in maniera se vogliamo moderna ma spesso abbastanza lontana dall'originale. Un trucco classico che viene adottato è quello di aggiungere una qualche forma di 'colorante', ad esempio il caffè, per arrivare ad un risultato visivamente simile all'originale ancorché non sottoposto ai caratteristici lunghi tempi di cottura, o peggio l'utilizzo di  un'aggiunta di lievito.

    Volevo provare a farlo e mi sono messa perciò a scartabellare in rete. Tra le tante ricette ne ho trovato una (vedi QUI) che mi è parsa sufficientemente vicina all'originale, un buon compromesso che mi pareva potesse dare un buon risultato anche senza avere a disposizione un forno a vapore.  Curiosamente, solo più tardi mi sono accorta che la stessa ricetta (identica?!) era riportata su un libro che ho in casa, Il Pane Fatto in Casa, di C. Ingram e J. Shapter. Ho fatto una piccola variazione, aggiungendo del germe di grano, ho atteso tutto il tempo dovuto e il risultato è stato questo:

Garam Masala

     Sono una cultrice del Curry.

     E questa è un'affermazione che può finire solo con un punto. Semmai potrei aggiungere che questo vale per tutta la cucina etnica, nessuna però come quella indiana. Sono nata in Italia ma ho vissuto una parte considerevole della mia vita in Inghilterra. Quando sono tornata in Italia non ero più la stessa. Per di più mi portavo dietro un marito Inglese/Australiano (responsabile del mio ritorno in Italia, io per me, sarei ancora là!).  Ma quello che è più importante è che in Inghilterra ci ho passato gli anni più determinanti per la mia personalità. Per dirne una là ho studiato. Ma in Inghilterra ho anche imparato a cucinare. 

   E non ditemi adesso che in Inghilterra si mangia da schifo. Questo non è altro che un preconcetto tutto italiano. La ricchezza del cibo inglese sta in parte in una cucina autoctona che, dopo un periodo di dimenticanza, è ormai pienamente riscoperta. Ma soprattutto nelle importanti influenze esotiche permeate attraverso secoli di Impero e di internazionalità. La cucina fusion l'hanno inventato loro, gli inglesi, ma non da 10-15 anni, più qualcosa come 500 anni fa, all'incirca ai tempi Shakespeare. Aggiungeteci che Londra è risaputamente il melting pot per eccellenza, dove da decenni si incontrano e si fondono le culture di tutto il mondo, e non può stupire che già all'inizio degli anni ottanta era per me normale mangiare una sera in un ristorante filippino e quella dopo in uno africano. Con questo mischiarsi di gusti e sapori, verdure, frutti e spezie esotiche, è maturata la mia cultura del cibo.

   E così che mi ritrovo ad inorridire quando spesso sento parlare di curry come se si parlasse di una spezia. Sbagliatissimo. Il curry è un modo di cucinare. Ricco di spezie, che variano in qualità, proporzioni e modalità d'uso volta per volta.  Quelle miscele che si trovano sugli scaffali dei supermercati, dal loro canto invece, danno risultati dal gusto standardizzato e banale. Io faccio così, le evito. Ed invece uso le singole spezie a seconda dei casi. Oppure, quando una specifica miscela di spezie è richiesta, me la preparo da me così da averla sempre fresca e bilanciata secondo il mio gusto. 

   Qualche tempo fa ho postato un'articolo sulle English Mixed Spices. Oggi ho pensato di fare lo stesso per il Garam Masala.  Prima però devo chiarire cos'è e come si usa.

   Il Garam Masala è un mix di spezie che si usa in piccole quantità e, generalmente, verso fine cottura. Oppure, a cottura terminata, lo si usa per spolverizzare i cibi prima di servirli. E' usato per lo più nel Nord dell'India e in Pakistan ma, oltre alle tante versioni regionali, sono certa che ogni casa abbia la sua ricetta di famiglia.

   Da sempre io ho adottato la ricetta di Madhur Jaffrey, la mia sola e unica 'guru del curry' (se non conoscete i suoi libri ve li consiglio, tutti). Qui la condivido con voi.