for marmite lovers: Hovis granary bread

     Diciamo che questo è un post scritto per dovere di cronaca. Diretto naturalmente a tutti ma soprattutto a che tra voi ha letto questo post QUI, dove raccontavo dei miei (inutili, sigh!) tentativi di replicare una famosa farina inglese, la farina Hovis per il granary bread.

    Bene, sappiate che ho risolto il problema! SI! Ed ad aiutarmi sono stati i miei amici Ken e Joy (altri British ex-pat che vivono in zona) che la settimana scorsa hanno fatto un viaggio in UK e che su mia preghiera al ritorno hanno stipato gli angoli della loro macchina con .... una bella provvista di farina originale Hovis!

    

    E così l'ammoremmio - che incidentalmente stava cominciando a mugugnare e a richiedere che, al posto dei miei soliti pani di pasta madre, sfornassi per i suoi toast del mattino un pane a cassetta dalla crosta soffice (fratello, per intendersi, di quello che si compra al supermarket) - ha potuto festeggiare a base di pane burro e Marmite!

    Che volete, nella vita alla fine ci si accontenta di piccole gioie. Ma bisogna cmq ammetterlo, il granary bread è unico ed imbattibile e se mai aveste la possibilità di procurarvi un po' di questa farina vi invito caldamente a provarlo. La Marmite è optional.

pumpernickel

    Avete presente quelle mattonelle di pane scuro e denso che viene venduto, preaffettato, in pacchetti quadrati. Quello è il Pumpernickel. E' un pane di farina integrale di segale di antichissima origine tedesca. Come molti pani tipici di quella nazione si basa su un impasto di pasta acida, non prevede quindi l'uso di lievito ma di un lungo tempo di riposo dell'impasto prima della cottura. Da questo procedimento di lievitazione ricava il tipico gusto dolce/acidulo che lo rendono l'accompagnamento perfetto con il salmone affumicato o con il caviale. Le altre caratteristiche tipiche del Pumpernickel - il suo colore scuro, quasi nero e la densità umida del risultato finale - sono dati dal metodo di cottura: tempi lunghissimi in un forno poco più che tiepido, pieno di vapore, idealmente, infatti, in un forno a vapore.

    Il procedimento è semplicissimo, l'unica complicazione è di carattere organizzativo. Bisogna infatti programmarne la preparazione con un buon 3 giorni di anticipo, se di più ancora meglio perché il gusto ne guadagna se il pane viene consumato almeno 1 giorno dopo la cottura, conservandolo nel frattempo avvolto strettamente nella plastica.

    Non è cosa facile trovare una buona ricetta per il Pumpernickel, soprattutto se l'obiettivo è quello di cercare di riprodurlo il più fedelmente possibile. Questo perché, come molti pani della tradizione germanica, è stato adottato dalla cucina americana e da questa rivisto in maniera se vogliamo moderna ma spesso abbastanza lontana dall'originale. Un trucco classico che viene adottato è quello di aggiungere una qualche forma di 'colorante', ad esempio il caffè, per arrivare ad un risultato visivamente simile all'originale ancorché non sottoposto ai caratteristici lunghi tempi di cottura, o peggio l'utilizzo di  un'aggiunta di lievito.

    Volevo provare a farlo e mi sono messa perciò a scartabellare in rete. Tra le tante ricette ne ho trovato una (vedi QUI) che mi è parsa sufficientemente vicina all'originale, un buon compromesso che mi pareva potesse dare un buon risultato anche senza avere a disposizione un forno a vapore.  Curiosamente, solo più tardi mi sono accorta che la stessa ricetta (identica?!) era riportata su un libro che ho in casa, Il Pane Fatto in Casa, di C. Ingram e J. Shapter. Ho fatto una piccola variazione, aggiungendo del germe di grano, ho atteso tutto il tempo dovuto e il risultato è stato questo:

il pane e le rose

 

Bread and Roses

by James Oppenheim

As we come marching, marching in the beauty of the day,

A million darkened kitchens, a thousand mill lofts gray,

Are touched with all the radiance that a sudden sun discloses,

For the people hear us singing: “Bread and roses! Bread and roses!”

As we come marching, marching, we battle too for men,

For they are women’s children, and we mother them again.

Our lives shall not be sweated from birth until life closes;

Hearts starve as well as bodies; give us bread, but give us roses!

As we come marching, marching, unnumbered women dead

Go crying through our singing their ancient cry for bread.

Small art and love and beauty their drudging spirits knew.

Yes, it is bread we fight for — but we fight for roses, too!

As we come marching, marching, we bring the greater days.

The rising of the women means the rising of the race.

No more the drudge and idler — ten that toil where one reposes,

But a sharing of life’s glories: Bread and roses! Bread and roses!

     Una magnifica domenica mattina di maggio: mi sono svegliata, ho guardato fuori in giardino e ho deciso di regalare a tutte le donne che mi seguono - o incidentalmente mi incontrano - in questa mia avventura da 'self-styled foodwriter' questa bellissima poesia di James Oppenheim. Oggi è la festa della mamma, ma, mamme o meno, tutte le donne si meritano tanto il pane quanto le rose. La dignità di una vita decente, ma anche un po' di bellezza e di gioia.

    Ogni giorno conto le mie fortune, che so essere tante. Lasciate perciò che ne condivida alcune con voi, direttamente dal mio giardino. Con il mio più sincero affetto.

   

   Ma torniamo in cucina. Seguendo Oppenheim, dopo le rose eccovi il pane, il mio pane di farina di kamut ai 4 semi.

Kurbis Brot

    

    Un post veloce veloce per salutarvi: me ne vado a girare la Sicilia per qualche giorno. Si!

   La storia di questo pane: un ricordo gastronomico della mia vita in Baviera e, soprattutto, il risultato sudato di un esperimento che mi è costato un tot di pane infornato e ... buttato via. Beh, non so nella vostra, ma nella mia cucina succede anche questo. D'altra parte immagino che la maggior parte delle scoperte basilari dell'essere umano - dal fuoco a quali piante potessero essere commestibili e coltivate - abbia richiesto un sacco di 'trial and error'.

    Ma perché tutte queste difficoltà? Semplicemente perché mi sono intestardita a provare una farina scovata recentemente e che speravo potesse essere un sostituto per una farina inglese, quella del granary bread. Ma ho capito sulla mia pelle un paio di cose: 

1) se la farina granary è considerata segreto industriale della Hovis c'è una ragione

2) quello che c'è scritto sulla confezione di questa farina oggetto dei miei esperimenti (ie. usare per un max del 3%) ha anch'esso un suo senso.

    La farina in questione è la farina maltata di frumento del mulino Tibiona di Mondovì (Cn). Trovata e acquistata, mi sono buttata a provarla. Poi, dopo il secondo e o terzo tentativo fallito, sono finalmente andata in rete a documentarmi. Cosa volete farci, è il mio stile! Così ho scoperto tutto sul processo di produzione e sulle proprietà fisiche di questo tipo di farina. Non sto a tediarvi con i particolari. Sia sufficiente dire che in un impasto ha lo stesso effetto di uno zucchero. Ergo, se esagerate vi ritrovate con delle pagnotte che presentano una bellissima e croccante crosta ma che all'interno sono... chewing-gum. Buone da usare al posto del Blue Tack (che tanto in Italia non si trova).

    Già mi sento le risate di tutti quelli che questo lo sapevano già. L'unica cosa che posso dire è che adesso lo so anch'io. LOL! Ma vi voglio fare ridere ancora di più: indovinate un po' quanta ne ho comprata? Un bel sacco da 5kg!!!! Che al 3% a botta mi durerà fino alle calende greche. Perciò se qualcuno ne volesse un po' me lo faccia sapere che gli mando un bel pacchettino!

    Cmq, daje e ridaje, alla fine il risultato è stato spettacolare. E' tutto vero quello che dicono, aiuta la lievitazione dando un bel pane soffice ma con una crosta dorata e friabile.

   Qui l'ho usata per fare la mia versione del Kurbis Brot - in buona sostanza un pane integrale con l'aggiunta, dentro e in crosta, dei semi di zucca tostati, simile come ho già detto ad uno dei tanti buonissimi pani tedeschi (e non se la prendano gli eventuali lettori teutonici, ma il pane sta tra i ricordi migliori che 4 anni di Germania mi hanno lasciato). E adesso quindi la ricetta:

il pane di Gabi

   

   

   

   Il pane, si sa, è portatore di storia. E anche dietro a questo c'è n'è una piccola, piccola che però mi riguarda da vicino. 

   Un imprecisato numero di anni fa, vivevo in una casa di Tooting Broadway, profondo south-west di Londra. La casa era quella che ci si poteva aspettare da un gruppo - sei - di giovani neo-laureati, studenti e altro di varia estrazione e provenienza. Un gran caos e un continuo andirivieni, un pizzico di squallore - per altro combattuto aspramente, tanto divertimento.

   Con noi c'era anche una ragazza tedesca, Gabriele Martin, detta Gabi. Di pregi Gabi ne aveva, ne ha, sicuramente tanti, primo tra tutti quello di essere una delle persone più gentili che io abbia mai incontrato. Ma sono certa che se chiedeste a tutti noi altri quale singola cosa tutti ricordiamo meglio di lei a distanza di così tanto tempo, sarebbe questo fantastico, incredibile pane che lei sfornava per tutti noi.

   Sono passati gli anni, quel gruppo di giovani si è disperso in giro per il mondo. Qualcuno è rimasto in contatto più o meno stretto, di altri conosciamo genericamente lontani approdi. Di qualcuno, come succede nella vita, si è persa ogni traccia. Tra questi c'è purtroppo Gabi, nonostante lei (e il suo pane) abbiano continuato ad occupare un posto nel mio cuore.

   Nel frattempo, insieme al mio compagno, ho vissuto quattro anni nel sud della Germania. Gabi era rientrata a vivere nel paese vicino a Stuttgart da cui proveniva e io non stavo a più di 100 km da lì! Ma niente da fare, l'ho cercata senza risultato. Vivendo nella stessa regione, oltre a lei cercavo anche il suo pane. Ma anche per questo non ho avuto nessun vero successo. Tanti buonissimi pani in Germania, ma nessuno che esattamente riproducesse quella meraviglia a cui lei ci aveva introdotti. Sapevo che poteva annoverarsi tra i Bauernbrot, ma provate a fare una ricerca e scoprirete che le ricette variano così tanto che la scelta è quasi infinita.

   Poi recentemente mi sono imbattuta in una versione - postata su un blog americano da una tedesca che vive ora oltreoceano - che aveva almeno un paio di caratteristiche fondamentali per potersi avvicinare al mio modello ideale: era un pane di farina di segale che richiedeva un poolish (ie: un prefermentato liquido) da 48 ore! Proprio quello che ricordavo Gabi fare, cominciare a prepararlo ben tre giorni prima...

   Così, con qualche adattamento alla ricetta, mi ci sono messa e ho provato: ho iniziato giovedì a mezzogiorno e ho sfornato in tempo per la cena di sabato un pane molto, molto simile a quello di Gabi. Non avete idea della soddisfazione! Provate anche voi.

crumpets galore!

   Un'amore infinito! E' come descriverei il mio rapporto con i crumpets. E cosa sono, si chiederanno quelli di voi non famigliari con queste strane pagnottelle moooolto British? Si tratta di focaccine, prodotte a partire da una pastella lievitata. La consistenza è vagamente spugnosa e la superficie è cosparsa di tanti piccoli forellini, proprio come quelli di una spugna naturale. Queste cartteristiche li rendono imbattibili per essere spalmati, leggermente tostati, con del buon burro - possibilmente salato - che penetrerà in profondità,  magari colando sul vostro mento quando li mordete! Colazione, merenda, spuntino casuale, vanno bene sempre.

   Beh, sono anni che ogni volta che torno in Inghilterra me ne riempio la valigia. Ma non so assolutamente spiegarmi perché non abbia mai pensato prima di farmeli da me. Chissà, probabilmente perché anche in Inghilterra li ho sempre visti nei supermarket e non mi era mai venuto in mente che si potessero cucinare a casa.

  Ma la settimana scorsa, sfogliando un nuovo libro di prodotti da panificazione, mi sono imbattuta per caso nella ricetta. E' stata un epifania! Mi sono buttata a pesce e questo week end a casa mia ce ne siamo fatti una scorpacciata.

il pane dell'ultimo momento...

    ....hooopppsss! Vi siete dimenticati di comprare il pane e non c'è ormai più modo di arrivare in tempo al negozio? Mica succederà solo a me, no?! 
   Nessun problema. Poco più di mezz'ora e vi prometto che porterete il pane in tavola....

   Il segreto è questo pane irlandese che si chiama appunto Irish soda bread e che non utilizza i normali agenti lievitanti che richiedono più o meno lunghi tempi di crescita. Usa invece la 'baking soda', o per dirla in Italiano il bicarbonato di sodio. 

   Ora, sarò onesta, non è il pane più fragrante del mondo proprio perchè senza un normale processo di lievitazione non si creano quei magnifici profumi che invadono una cucina quando si è appena sfornata una pagnotta fresca. Però ha una buona consistenza, soprattutto se consumato abbastanza in fretta, nella mia versione è privo di grassi, e tutto sommato fa la sua discreta figura. Soprattutto quando avete una dimenticanza da coprire...

   Parlando di pani 'seri' invece, al momento ho in cantiere un Bauern Brot di segale che usa un poolish da 48 ore. Sarà pronto domani e per ora promette bene. Vi farò sapere, promesso.