Filetto di maiale alle prugne

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Halibut alla Catalana, tra una festa e l'altra.

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Straccetti di pollo e peperone in odore d'oriente.

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filetti di cernia 'épicé' con uvaspina

    

    Sono in fase introspettiva, ogni tanto mi capita. E in momenti come questi divento poco propensa alla chiacchiera, poco o nulla mi sembra valga la pena di essere discusso, sviscerato, approfondito. Fa eccezione, sempre, il buon cibo. Perdonatemi perciò se mi limito a quello e vado dritto al sodo con questo pensierino per voi.

     Filetti di cernia épicé con uva spina: un secondo di pesce leggero e sfizioso, ideale per una giornata calda quando l'appetito scarseggia. Le spezie ne arricchiscono il gusto rendendolo interessante e un po' esotico, la pasta fillo dona quella croccantezza golosa che le è tipica, l'uva spina completa e bilancia il tutto con la sua nota dolce-asprigna e fresca. 

     

     E' stato un successo.

Ingredienti: (per 4 porzioni)

6 fogli di pasta fillo

8 filetti di cernia

120 gr di burro

1 cucchiaino di English Mixed Spices (leggi QUI)

sale

pepe

300 gr uva spina rossa

    Lavate l'uva spina e con un paio di forbici eliminate sia il picciolo che la 'barbetta' di coda.

    Con un cucchiaio di legno amalgamate le spezie con 40 gr di burro ammorbidito.

   Tagliate i fogli di fillo in due parti e sovrapponeteli in tre strati in modo da ottenere 4 rettangoli multistrato. Spennellate ogni strato con il restante burro che avrete precedentemente sciolto al microonde. Sovrapponete due filetti di cernia affiancati su ogni rettangolo di fillo. Spalmate i filetti con circa 2/3 del  composto di burro e spezie. Salate e pepate. Posate 3 o 4 acini di uva spina al centro dei filetti di pesce e arrotolate il tutto come se si trattasse di un piccolo strudel o di un involtino primavera. Trasferite in una teglia foderata di carta forno.

    Spalmate il restante burro e spezie sulla superficie esterna degli involtini di fillo.

   Infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti, o fino a doratura della pasta fillo.  A metà cottura, unite nella teglia la rimanente uva spina.

    Servite immediatamente con alcuni acini di uva spina di contorno.

tarte con pomodorini confit (e non solo)

      Ancora una volta un post in rosso, ma oggi è il turno del rosso estate del pomodoro: una tarte da mangiare appena tiepida, meglio se in giardino all'ombra fresca di un bell'albero frondoso. Magari,  visto che si tratta di pomodorini confit,  fingendo di essere in Provenza?

    

       Vi scrivo di corsa e in piena notte, sono giorni questi pieni di impegni. Ma anche se il tempo è pochissimo e mi tocca andare dritto al sodo, vi voglio lasciare un piccolo pensiero con questa ricetta ricca di verdure appena colte dal mio orto e resa appetitosa da una frolla all'olio croccantissima e profumata alle erbe.

      

Ingredienti.

per i pomodorini confit:

20 pomodorini a grappolo

sale

zucchero muscovado chiaro

oilo evo

origano secco

per la frolla all'olio aromatico:

250 gr di farina

60 gr di olio evo aromatizzato alle erbe

1 uovo leggermente sbattuto

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

sale

per la tarte:

2 zucchine grigliate

150 gr di taleggio di capra

pomodorini confit

step 1: i pomodorini confit

• Lavate e tagliate i pomodorini a metà. Disponeteli su una teglia con il lato tagliato in alto. Condite con olio evo a filo, sale e abbondante zucchero muscovado (o cassonade). Spolverizzate con una presa generosa di origano secco.
• Infornate a 150° per 1 ora e 1/2 o fino a quando i pomodorini non sono appassiti. Potete tranquillamente prepararli in anticipo, anche il giorno prima.

step 2: la frolla all'olio

• Setacciate la farina con il bicarbonato di sodio. Unite l'olio e una presa di sale. Mischiate bene e velocemente con la punta delle dita a formare un composto sabbioso. Aggiungete l'uovo e amalgamate a formare un impasto compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero per circa mezz'ora.
• Riportate quindi l'impasto a temperatura ambiente, eliminate la pellicola e stendetelo, utilizzando il mattarello, tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di circa 0.5 cm.
• Rivestite con questo una teglia da crostata, meglio se con il fondo rimovibile, da 24 cm di diametro. Coprite con un foglio di carta forno e riempite con i pesini appositi (o dei fagioli secchi).
• Infornate in forno preriscaldato a 220° per circa 15 minuti. Svuotate la croute dei pesi ed eliminate la carta forno e reinfornate per altri 5 minuti.

step 3: farcitura e cottura della tarte

• foderate il fondo della tarte  con uno strato di zucchine grigliate. Ricoprite quindi con un secondo strato di taleggio di capra a fettine. Completate con uno strato finale di pomodorini confit.
• Infornate per 10 minuti a 220°, il tempo di permenttere al formaggio di sciogliersi e ai sapori di amalgamarsi.

Servite calda o tiepida.

la quiche e un mazzo di fiori (di zucchina!)

      Un mazzo di fiori per un'amica che vi invita a cena? Si. Ma ovviamente di zucchina!!! 

     Essere una foodie a volte è un po' come .... una malattia.  Gli amici e gli affetti un po' sfottono (manco collezionassi soldatini o fossi un appassionato di quello strano 'sport' inglese che è il train spotting - poi un giorno vi racconto, LOL!), un po' ti guardano rassegnati quando ti incolli al pc o vai in giro fotografando piatti che guai se li toccano prima del 200esimo scatto. Però poi alla fine ... tacciono, dimenando le ganasce. 

     Perciò sai bene che il pensierino che si aspettano, e che maggiormente gradiscono, quando arrivi da ospite a casa loro è di tipo gastronomico. Questa volta è stato il turno di una quiche di zucchine impreziosita dai fiori delle stesse.

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia 

800 gr di zucchine

1 dozzina di fiori di zucchina freschissimi

1 presa di origano

250 gr di scamorza affumicata

3 uova

100 ml circa di latte

sale e pepe

2 cucchiai di olio evo + un poco per spennellare

Verdure dall'orto

    Foderate un piatto da quiche con la pasta sfoglia, bucherellatelo con i rebbi della forchetta, copritelo con un foglio di carta da forno, sistemateci sopra dei fagioli secchi, del riso o gli appositi pesini e fatelo cuocere in forno a 220° per 15 minuti. Eliminate carta forno e pesi e dategli altri 5 minuti di forno.
    Nel frattempo affettate le zucchine a rondelle e fatele saltare con poco olio, sale e pepe e una presa di origano secco.
   A parte sbattete 4 uova con il latte. Grattugiate grossolanamente la scamorza affumicata. Preparate i fiori di zucchina, evitando per quanto possibile di bagnarli troppo, ed eliminando il pistillo centrale. Se lasciate un pezzo di gambo, raschiate via l'eventuale peluria e incideteli nel senso della lunghezza se troppo spessi.
   Quando ancora al dente, trasferite le zucchine all'interno della quiche, versateci sopra il composto a base di uova e quindi distribuite sulla superficie il formaggio. Infine disponete i fiori sulla superficie a formare un'idea di un mazzo e spennellateli con poco olio evo.
   Infornate la quiche, sempre a 220° coprendola con un foglio di alluminio (per proteggere i fiori) per i primi 10-15 minuti o fino a quando non vedete che il composto inizia a consolidarsi e gonfiare. A questo punto eliminate l'alluminio e terminate la cottura fino a doratura facendo attenzione che i fiori non scuriscano troppo.
   Servite tiepida come antipasto o secondo.

voglia di insalata

  

    Ho raccolto i primi lamponi! E' un frutto meraviglioso, di grande versatilità in cucina e di grande soddisfazione in giardino. I miei sono di una varietà rifiorente e mi regalano frutti da ora sino ad ottobre (si, ho detto ottobre!) inoltrato. Non tutti finiscono in cucina, spesso e volentieri vengono 'scippati' direttamente dalla pianta, tanta è la golosità che scatenano. Con il loro profumo, ed il loro gusto fresco e dolce - quei pochi che ce la fanno - adoro usarli nelle insalate. 

    Proprio come questa che ho preparato oggi per pranzo, con lamponi, mela verde e formaggio caprino. Un piatto unico light con il giusto zing.

frittata di zucchine e menta allo yogurt

    Una giornata di sole passata a lavorare in giardino, un pasto improvvisato per una meritata pausa: frittata di zucchine e menta allo yogurt con una fresca insalata verde. Il lusso delle cose semplici.

Ingredienti: 

1 cucchiaio di olio evo

2 scalogni

6 zucchine medie

4 uova 

100 gr di yogurt

3 cucchiai di menta fresca tritata

una manciata di parmigiano grattugiato

sale e pepe 

Agnello arrosto 'English style'

    A voi non è mai successo di avere ospiti a cena e che durante la conversazione a tavola, magari post-prandiale, escano affermazioni tipo 'ah, io mangio di tutto ma solo non darmi la tal cosa!', al che voi -  guardandoli con espressione il più innocente possibile - rispondete 'strano, il tuo piatto mi sembra vuoto'? Beh, a me si, più di una volta e spesso con la carne di agnello. 

   Che la carne di agnello abbia un gusto particolare è innegabile ed è lecito perciò che non incontri le preferenze di tutti. Come con qualsiasi ingrediente culinario tanto è però determinato dal modo in cui questo viene preparato. Ora, il mio modo non potrebbe discostarsi di più da quello più tradizionale italiano - per lo meno delle mie parti - dove di norma l'agnello viene macellato giovanissimo, tagliato a tocchetti, cotto in tegame o al forno, annegato nel condimento e nel proprio grasso, obnubilato da altri sapori.

  Io lo cucino 'English style'. Perciò, dopo scarpinate infinite alla ricerca di una bestiola non troppo giovane e di un macellaio che ma la tagli come dico io (a tranci grossi, ad esempio una coscia intera, senza quegli stupidi tagli ogni due-tre cm), la infilo nel forno. Si, più o meno è tutto quello che faccio. Perché il segreto sta principalmente nei tempi e nella temperatura di cottura e nel posizionare la carne in modo che il grasso abbia la possibilità di fluire, abbandonando la stessa ma nel frattempo mantenendola tenera e gustosa.

    Servitela con una salsina di appoggio come ad esempio quella preferita a casa mia, il Mango Chutney. Potete prepararvelo in casa oppure anche no, se avete la fortuna di trovare quello insuperabile della Sharwood's. O in alternativa potete andare sul classico con la gelatina alla menta. Poi basta un'insalatina o delle patate al forno e avrete un pranzo o una cena magnifici, che gradirebbe anche Her Majesty EII!

   

     

    E nella tradizione Britannica c'è posto anche per gli avanzi. Cucinata in questo modo la carne si sgrassa quasi completamente, o in ogni caso abbastanza da renderla perfetta per imbottire un panino molto 'country'. Basta una folglia di lattuga e una salsina, magari di nuovo un po' di Mango Chutney, per  avere la garanzia di uno spuntino delizioso.

Rolatine di coniglio Sous Vides su coulis di peperone rosso e riso basmati

   

   Ci sono momenti nella vita di un cuoco dove è indispensabile sperimentare. Magari state covando da un po' di tempo una curiosità specifica. Oppure vi siete imbattuti in qualcosa che per voi è una novità. Altre volte semplicemente siete stati inaspettatamente folgorati da un'idea.

    Oggi per me era uno di quei giorni. Per dirla proprio tutta qualcosa mi frullava per la testa già dall'inizio della settimana e, mumble, mumble, alla fine sono arrivata a quel fatidico punto di non ritorno del cuoco: accendere il gas sotto alla pentola. Per quanto apprezzi molto l'innovazione culinaria, sono una che normalmente riserva un sano scetticismo nei confronti di quanto mi possa puzzare di moda. Però questa volta la curiosità, appunto, ha vinto. 

   Immagino che avrete già sentito parlare di cottura Sous Vides o, più volgarmente, cottura sotto vuoto. Trovo la materia interessante ma, devo dirlo, anche piuttosto confusa. 

   Interessante perché io amo i cibi poco cotti e poco elaborati, prediligo le verdure al dente, magari cotte a vapore, e le carni al forno agli intingoli super raffinati. Tra i miei credo in cucina c'è 'cuoci meno e tieni gli ingredienti e i sapori al giusto minimo'. Ad una mia amica che recentemente si lamentava di non riuscire mai nel Roast Beef semplicemente ho detto 'abbassa il forno e riduci i tempi - nel dubbio cuoci meno, che come con il sale sei sempre in tempo a  rimediare'. Comprensibile quindi la mia attrazione per la cottura sottovuoto: temperature bassissime a tempi lunghi, proprietà organolettiche non disperse, sapori degli ingredienti esaltati senza la necessità di grandi aggiunte di condimenti.

   Passiamo alla confusione. Un po' mi sono documentata. Sono andata in rete e doverosamente ho spulciato tutto quello che mi sembrava serio e rilevante. I risultati, devo dire, sono stati piuttosto deludenti. A parte un bell'articolo sul conte Rumford, pioniere della cottura sottovuoto già nel 1799, che vi segnalo e che trovate qui, ho trovato notizie per lo più contraddittorie su metodi e strumenti, vaghe se non assenti sui tempi di cottura, preoccupanti sull'affidabilità igienica del metodo. Nonostante la confusione, quasi l'unica indicazione su cui più o meno tutti concordano è la temperatura di cottura per le diverse carni (e grazie a Dio, sennò mollavo tutto).

    Così ho immagazzinato il tutto, fatto un bel frullato mentale, ci ho fatto la tara e me ne sono uscita con la versione 'casalinga' del Sous Vides. Alla fine mi sono sentita orgogliosa il giusto: applicando un po' di scienza empirica da cuoca di casa e una buona dose di pazienza nella regolazione della temperatura ho ottenuto un risultato che mi ha più che soddisfatto.

fish pie delux

I cibi e i prodotti tipici dei paesi che si affacciano sui mari del nord Europa sono il soggetto di questo acquarello realizzato da Roberto Bixio per Costa Crociere.   Ho voluto partecipare al gioco proposto da Antonella di 'Il luppolo Selvatico' e andare a ritroso: farmi ispirare dall'immagine per identificare un piatto che la rappresenti. Non potevo scegliere altro che questo:

     Alzino la mano quelli di voi che conoscono la serie televisiva 'Two Fat Ladies'. Gli altri corrano a procurarsene la visione, costi quel che costi. 

    Non ditemi di no, questo è il programma di cucina più esilarante mai concepito e realizzato. Guardatelo senza audio e già fa scompisciare, me se in più avete come me la fortuna di potervelo godere in lingua originale rischiate seriamente la sincope. Ma questo non basta a definirlo, perché anche dal punto di vista più strettamente culinario è assolutamente interessante.

    Qualche tempo fa, mentre mi stavo godendo un paio di episodi in dvd, mi è scoppiata la voglia improvvisa di un piatto classicissimo della cucina inglese che avevo mentalmente accantonato da un po' ma che appartiene alla mia storia: voglia di Fish Pie. Il giorno dopo, con amici a cena, l'ho preparata nella mia versione personale ed è piaciuta così tanto che ora spesso me la richiedono. E io che devo fare? Li accontento.

Coronation Chicken per C&W.

   

        



            Lo confesso: non ce l'ho fatta, non ho resistito. In una giornata come quella di ieri non ho saputo fare a meno di preparare un piatto che in qualche modo rappresentasse l'evento del giorno: il Royal Wedding. Così ieri sera,  I put my hat on. E, con un po' di ironia, abbiamo a nostro modo festeggiato anche noi.

  

       La scelta è stata inevitabile: il Coronation Chicken, un  insalata di pollo inventata appositamente per il banchetto dell'incoronazione di Elizabeth II (AKA, affettuosamente, Queen Lizzie!), quindi quasi 60 anni fa. Con il tempo è diventato in Inghilterra popolarissimo - raramente manca ad una festa - e ognuno credo abbia la sua versione. Spesso è  purtroppo banalizzato in un mucchietto di pollo condito con una maionese a cui si è aggiunto un po' di curry premiscelato e proveniente direttamente dagli scaffali del supermercato - ma si sa, su queste cose sono una vera snob, LOL! -  la mia versione, per quanto personalizzata, parte perciò da una base un po' più vicina all'originale.

Un pesce che non è proprio un pesce...?!

   Quasi un pesce d'aprile in anticipo sul calendario? Beh, in effetti potrebbe essere un'idea per quella data visto che il contenuto non è esattamente quello che uno si potrebbe aspettare.

    Quando l'ho portato in tavola, infatti, le attese erano per un pesce en croute. In realtà si tratta di una fish pie di merluzzo e patate, divertente anche per i bambini.  Ricetta nata  così per caso, ve la passo con piacere.

zucca (quasi) alla ruth reichl

    Come spesso accade nella mia cucina, sono circostanze casuali che hanno dato vita a questo piatto. Ovvero,  il fatto che nel frigo avessi due di quelle bellissime zucchettine da poco più di un kg l'una e, per puro caso, che io stessi leggendo Confortatemi con le Mele, di Ruth Reichl, quella di Gourmet Magazine per intenderci (librettino grazioso, da intrattenimento leggero infarcito con l'occasionale ricetta - un po' Sex in the City versione culinaria...). Una delle ricette riportate da questo libro mi ha incuriosita abbastanza da volerla provare, anche se un po' rivisitata come mio solito. La Reichl la chiama Zucca Svizzera perchè usa l'Emmenthal. Ma devo confessare che, nonostante la mia natura profondamente onnivora, quello è l'unico formaggio in assoluto che non mi è mai piaciuto. Perciò, fuori l'Emmenthal e dentro il Bitto. Una discreta riduzione della quantità di panna indicata e vai così...Ne è uscito un bel piatto unico di quelli che vanno bene in questa stagione quando, nonostante le belle giornate di sole, la sera si fa ancora fresca. D'altro canto si sa, quando si parla di zucca, gli americani sono maestri....

Tagliata di petto d'anatra e arance.

   Ieri sera a cena eravamo solo in due. Era il caso per una cosina veloce, veloce della serie: poco tempo-poca fatica-grande risultato. Noi amiamo il petto d'anatra e quando lo trovo ne compro sempre due o tre da conservare in freezer. 

   Questa mia rivisitazione super fast&easy della più classica Canard a l'orange (but it's not an old canard! LOL) è uno dei modi in cui lo cucino più volentieri. Una nota: il petto d'anatra stracotto per me si annovera tra i crimini gastronomici! Per garantire il giusto sapore e soprattutto la morbidezza  la carne deve mantenere un colore rosato al suo interno. Chi non ama la carne 'al sangue' mangi altro. 

Roast beef in crosta di pane

     Provate ad immaginare un classico di tutti i tempi: il Beef Welligton. E poi scordatevene. 

    Si, perché quest'arrosto che mi sono inventata ieri sera ha tutto un altro carattere, molto più robusto e 'conforting', meno raffinato (e meno caro nel prezzo dei suoi ingredienti!), rustico e gustoso quanto basta da essere presentato ad una tavolata di amici con tutte le buone intenzioni di passare assieme una bella serata in armonia enogastronomica.  

Antico coniglio 'dos e brusch'

    La mia macelleria è una boutique del gusto. E' gestita da due signori, Giovanni e Franc, che quasi quasi ti presentano personalmente, uno ad uno e con tanto di stretta di zampa, gli animali di cui ti servono la carne. Come se non bastasse i prezzi sono incredibilmente pop! Questo naturalmente è possibile solo perché ho l'incredibile fortuna di vivere tra le colline del Monferrato, in Piemonte. Non è stupefacente che nel corso degli anni un nutrito gruppo dei miei amici torinesi abbia preso l'abitudine di fare scorta di carne qui da Giovanni e Franc ogni volta che mi vengono a trovare. Io stessa durante il mio 'periodo tedesco' esportavo regolarmente (e probabilmente illegalmente, chissà?) 3 o 4 settimane di provviste nel baule della macchina!

    Nessuna sorpresa dunque quando l'altro giorno Giovanni mi ha venduto un coniglio raccomandandosi di cucinarlo 15 minuti più del normale perché la bestiola arrivava dalla conigliera del suo vicino di casa. Ergo, era stata amorevolmente cresciuta e nutrita come da sempre si fa nelle nostre cascine, mangiando erba e non mangime pellettato. Inoltre era chiaro che la sua vita di coniglio 'come una volta' era durata ben più del classico battito di ciglia degli animali da allevamento industriale. Era, come si diceva una volta, un coniglio 'fatto'. 

   Non potevo che onorare questa meraviglia con un'antica ricetta della tradizione Astigiana: il Coniglio "dos e brusch" (letteralmente dolce e brusco)  come ce lo insegna quel maestro che é Giovanni Goria nel suo prezioso manuale Cucina del Piemonte Collinare e Vignaiolo, ed. Franco Muzio,  un must per chiunque abbia interesse a conoscere e riprodurre i migliori piatti classici monferrini. 

Ingredienti:

un coniglio a pezzi

2 cucchiai d'olio d'oliva

aglio e rosmarino

1 cucchiaio di farina

1 bottiglia di barbera giovane

1/2 bicchiere di aceto di vino

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di cacao amaro

5 chiodi di garofano

5 bacche di ginepro

1 pezzetto di cannella

noce moscata

1-2 manciate di amaretti secchi

cucina piemontese

    Saltate il coniglio in padella con l'olio, l'aglio e il rosmarino, salate e pepate. Q Quando è dorato spolverate con la farina e mischiate bene cuocendo ancora per un paio di minuti. Trasferite in una casseruola capiente aggiungendo il vino, l'aceto, lo zucchero, il cacao, chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro, noce moscata. Controllate la salatura.

    Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando il coniglio inizia a staccarsi dalle ossa girandolo occasionalmente. 

    Togliete il coperchio e terminate alzando il fuoco e facendo ridurre la salsa. In ultimo cospargete con gli amaretti sbriciolati e servite, possibilmente con una buona polenta.

National Chip Week

Fonti attendevoli (BBC Good Food) mi informano che in UK questa è la National Chip Week, ovvero la settimana nazionale della patatina fritta. 

Se quindi volete approfittarne per produrvi in quel classico orgoglio britannico che è il fish and chips (do not snob it, it is truly delicious!) vi riporto la ricetta - versione un po' più salutista del solito - pubblicata da BBCGoodFood, debitamente tradotta per voi. Vedi anche il link: www.bbcgoodfood.com/recipes/5544/th-ultimate-makeover-fish-and-chips.
Una raccomandazione: servite immediatamente, sul caldo-ustionante, possibilmente in un cartoccio di carta da giornale!!!!

Pie di maiale, pere e prugne.

C’è una prima volta per tutto ma cosa scegliere come ricetta-battesimo? Per tagliare la testa al toro ho deciso di proporvi il piatto che ho cucinato più recentemente per i miei fidi "clienti". Ha avuto un gran successo e in aggiunta ha anche il vantaggio di rispecchiare bene le mie radici ‘anglo-monferrine’…