I “macaron” della Val Rilate con l’antico comodino di frattaglie di cortile.

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Vitello Tonnato: quando la tradizione non è omologazione

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Heidi Swanson è forse una delle foodblogger più conosciute al mondo. A quanto ci dice ha aperto il suo blog 101 cookbooks dopo essersi accorta di aver collezionato almeno 100 libri di cucina. Io non ho mai contato i miei. Sicuramente sono più o meno sul quel numero - forse più che meno - di tutti i generi e provenienze, alcuni pieni di macchie di unto (vere medaglie sul campo per un libro di cucina), altri quasi mai aperti. 

Tra i tanti, uno che ho ricevuto in regalo lo scorso Natale è diventato immediatamente un testo di riferimento nella mia cucina ogni qualvolta mi salta lo sgiribizzo di preparare un piatto della tradizione delle mie colline. Parlo del bellissimo Codice della Cucina Autentica di Asti, 

Tonno di coniglio: tradizione Monferrina D.O.C.

Un piatto che viene direttamente dalla tradizione più autentica delle mie colline del Monferrato Astigiano. Qui anche la più semplice e povera delle case ha sempre avuto qualche pollo che razzolava in cortile e un angolo dedicato alla conigliera. Polli e conigli erano praticamente le uniche carni che i nostri contadini potevano permettersi, per lo più nei giorni di festa. 

E in un mondo in cui non esisteva il frigorifero, figuriamoci il freezer, c'era da ingegnarsi per farla durare questa poca carne disponibile. Così pure era opportuno che il pranzo lo si trovasse pronto da consumare al rientro dai campi o dalla vendemmia. 

Così la saggezza contadina ci ha regalato questo piatto che nella sua semplicità è di una raffinatezza incredibile e che, servito magari con una piccola insalata di misticanza verde, assolutamente non sfigura tra antipasti di più moderna ispirazione.

Ricco di gusti di erbe fresche e conservato dopo la cottura per almeno una notte nell'olio extra vergine la carne di coniglio diventa tenerissima, simile appunto a quella del tonno. Ricordate il vecchio spot del tonno che si taglia con un grissino? Ecco, così.

Per l'olio è meglio preferirne uno dal gusto delicato come quello ligure che per altro bene rispecchia la tradizione piemontese: qui l'olio arrivava portato a spalla insieme alle acciughe sotto sale da personaggi, uomini o donne, che per mestiere attraversavano a piedi l'appennino ligure fino alle nostre valli e colline.  Quando io ero piccolissima c'era ancora in paese un'anziana donna conosciuta come l'ancjuera ( da ancjua = acciuga)!

E se avete la fortuna di mettere le mani su un bel coniglio Grigio di Carmagnola allevato come si deve, che dire? Avrete fatto un balzo indietro nel tempo degno di essere ricordato.

Ingredienti:

• 1 coniglio intero (se possibile usate un coniglio Grigio di Carmagnola allevato in cascina)
• brodo vegetale 
• 5-6 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di bacche di ginepro
• una ventina di foglie di salvia
• olio extra vergine q.b.

Metodo:

• Preparate un brodo vegetale portando a bollore abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto una cipolla steccata con 7-8 chiodi di garofano, 2 carote, mezza testa di sedano, qualche rametto di prezzemolo e di rosmarino, un cucchiaino di pepe nero in grani e 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Lasciate consumare per circa 20 minuti quindi unitevi il coniglio intero pulito e lavato. 
• Fate bollire a fuoco medio basso sino a quando la carne si stacca dalle ossa. Spegnete e lasciate raffreddare nel suo brodo.
• Quando il coniglio è ormai freddo estraetelo dal brodo e disossatelo, riducendo la polpa, se necessario, in pezzi della grandezza di una noce.
• In una terrina, disponete a strati la carne di coniglio, la salvia in foglie, gli spicchi d'aglio puliti e le bacche di ginepro. Ricoprite con olio extra vergine di oliva e riponete in frigo per almeno una notte. Al mattino aggiungete se necessario altro olio che nel frattempo sarà stato assorbito dalla carne.
• Servite come antipasto accompagnandolo se volete con una insalatina verde.

Coniglio Grigio di Carmagnola:

la coppa sabauda: un dolce Risorgimentale

    La mangiava Vittorio Emanuele II, quello strano re piccoletto e tracagnotto che non sembrava per niente un Savoia, al punto da ispirare voci su un presunto scambio in tenera età tra il vero rampollo reale ed il figlio di popolani toscani, che preferiva la caccia alla vita di palazzo e grazie a cui (o nonostante cui) l'Italia si è unita.

    La mangiava la Bela Rosin, sua amante ufficiale - ma non unica - per vent'anni, finalmente sposata in matrimonio morganatico (una Camilla Parker-Bowels ante-litteram?).

   La mangiavano e la mangiano, anche se non così conosciuta oggi come meriterebbe, generazioni di Piemontesi da allora in avanti.

    E' la Coppa Sabauda, dolce dal carattere Risorgimentale che è il mio contributo personale alle celebrazioni del 150esimo dell'unità d'Italia.

    E non è solo la sua connessione con la famiglia reale a farmela scegliere come tale. Piuttosto una curiosa riflessione che mi è capitato di fare durante la mia vacanza in Sicilia un paio di mesi fa. Viaggiando per quella terra stupenda mi sono convinta che esistono dei fili trasparenti e impalpabili che uniscono culturalmente la Sicilia e i siciliani con il Piemonte. In parte riflessi in una specie di comune 'riservata ospitalità' nei confronti dell'altro, che mai trascende i limiti della privacy e della delicatezza. In parte anche in insospettabili affinità culinarie che vanno dall'uso dei vini passiti, alla commistione di sapori dolci e salati che si ritrova in tanti piatti siciliani ma anche in antiche ricette piemontesi, all'uso della ricotta cruda come ingrediente base dei dolci. 

  

   

   Perché la ricotta, o meglio il Seirass. ricotta di pecora tipica delle nostre valli alpine, è l'elemento principale di questo dolce, accompagnato da scorze di agrumi canditi, granella di torrone, scaglie di cioccolato. E, involucro a parte, non vi ricorda forse questo il Cannolo Siciliano??? A me si, moltissimo. Come non scegliere quindi proprio questo dolce dalle chiare connotazioni storiche e capace di avvicinare le due regioni agli antipodi dell'Italia per ricordarne il processo di unificazione?

    

    Dimenticavo di dire: in Sicilia e nella fattispecie a Modica. mi sono imbattuta in una lapide dedicata ad un personaggio che in qualche modo ulteriormente unisce l'isola alla mia regione: Garibaldi. Il testo mi ha fulminata, tanto che, io che detesto sottoporre amici e parenti alla sciorinatura delle mie foto delle vacanze, ve la voglio proporre qui, unica testimonianza del mio viaggio. Ditemi voi se quanto scritto cent'anni fa non mantiene oggi un'attualità dolorosa e non riflette, nelle sue speranze, quello spirito che io voglio leggere come il vero spirito della parte migliore di questo paese.

Ingredienti (per 6-8 porzioni)

400 gr di seirass (ricotta piemontese, vedi sotto per sostituti)

1 bicchierino di rhum scuro

2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata

2 cucchiai di uva passa ammollata nel Marsala secco

2 cucchiai di scorza di arancia candita a tocchetti

2 cucchiai di granella di torrone

150gr di panna montata

3-4 tuorli d'uovo freschissimi

70 gr di zucchero vanigliato

amarene Fabbri per guarnire

cucina Piemontese

Unite  e amalgamate tutti gli ingredienti - ad esclusione delle amarene - sbattendo delicatamente con una frusta. Trasferite nei bicchierini o coppe individuali e riponete in frigorifero per un paio d'ore così che il composto si rassodi ed i sapori si amalgamino. Prima di servire distribuite su ogni porzione un paio di amarene Fabbri con un cucchiaio del loro sciroppo. 

Sostituzioni:

In primo luogo, mi rendo conto che il seirass non è facilmente reperibile (neanche in Piemonte, figuriamoci altrove!). Per sostituirlo al meglio suggerisco di usare 2/3 di ricotta di pecora e 1/3 di ricotta vaccina, freschissime e di buona qualità. Passatele preventivamente al setaccio per ottenere la giusta consistenza cremosa.

Tra gli ingredienti possono essere aggiunti o sostituiti: cioccolato fondente a scaglie, albicocche, fichi o altra frutta deidratata tagliata a dadini ed ammollata  nel Marsala o nel Moscato d'Asti.

Sarei felice se questa ricetta trovasse il suo posto nella raccolta per il 150esimo organizzata da Vaniglia e Cannella, una raccolta con uno spirito ed un fine diversi dal solito.

Il qualche modo però questo post mi sembra incarnare alla perfezione anche lo spirito del contest  'Le Italie a tavola. Cucinare un'emozione' di La cucina di qb. Lo propongo quindi anche a loro.

carpione alla piemontese

    Di nuovo in Piemonte. Beh, culinariamente parlando intendo, visto che non mi sono mai mossa. Immagino che del Carpione molti di voi abbiano già sentito parlare. E' la versione Piemontese di un sistema tradizionale e antico, presente in molte regioni italiane, di conservare i cibi precedentemente fritti, proveniente direttamente dalle cucine delle nostre bisnonne dove i frigoriferi non esistevano. La base è una marinata acidula a base di vino e aceto in cui si sommerge l'alimento da conservare. Ovviamente il gusto fa la sua parte. E così ognuno questa marinata la insaporisce a modo suo. Da noi tradizionalmente la si costruisce su vino rosso e aceto di vino rosso e i gusti principali sono la salvia, le cipolle e l'aglio. 

    Il bello, almeno qui da noi, è che gli alimenti che si conservano in questo modo sono innumerevoli. Forse tra i primi furono i pesci (da carpa infatti deriva presumibilmente il nome carpione), ma così poi anche le verdure (zucchine e melanzane), le bistecchine impanate di pollo e non ultime le uova, fritte, in camicia o sotto forma di frittata.

   E  frittatine verdi in carpione è proprio quello che ho preparato l'altro giorno: un antipasto fresco che va bene per tutta l'estate.

Ingredienti:

per le frittatine:

6 uova

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di erba di san Pietro tritata

sale e pepe

1 cucchiaio di olio per cuocere

per il carpione:

2 cipolle 

2 cucchiai di olio

un mazzetto di salvia

3-4 spicchi d'aglio

200cl di aceto di vino rosso

200 cl di vino rosso corposo

5-6 grani di pepe

5-6 bacche di ginepro

cucina piemontese

   Preparate le frittatine: sbattete bene le uova e aggiungete gli altri ingredienti. Scaldate l'olio in una padella anti-aderente e cuocete le frittatine una per volta versando un mestolo di composto nella padella e girando a metà cottura. In alternativa, se avete a disposizione dei coppa pasta da almeno 10 cm di diametro, appoggiateli sulla padella calda e versate il composto per la frittata al loro interno. In questo modo potete cuocere più di una frittatina per volta e ottenere una forma più regolare.

   Preparate il carpione: fate imbiondire le cipolle affettate finemente nei 2 cucchiai di olio a cui avrete aggiunto l'aglio a fettine, i grani di pepe e le bacche di ginepro. Versate su queste il vino e l'aceto. Aggiungete la salvia, portate ad ebollizione, abbassate il fuoco e fate evaporare per qualche minuto allungando eventualmente con mezzo bicchiere d'acqua.  

    Scolate la cipolla e la salvia dal liquido. Disponeteli in una ciotola, a strati con le frittatine finendo con uno strato di cipolla e salvia. Versate su tutto il liquido del carpione ancora caldo. Lasciate raffreddare e trasferite in frigorifero. Attendete almeno 1 giorno, meglio 2 o 3, prima di consumare freddo.

    

Antico coniglio 'dos e brusch'

    La mia macelleria è una boutique del gusto. E' gestita da due signori, Giovanni e Franc, che quasi quasi ti presentano personalmente, uno ad uno e con tanto di stretta di zampa, gli animali di cui ti servono la carne. Come se non bastasse i prezzi sono incredibilmente pop! Questo naturalmente è possibile solo perché ho l'incredibile fortuna di vivere tra le colline del Monferrato, in Piemonte. Non è stupefacente che nel corso degli anni un nutrito gruppo dei miei amici torinesi abbia preso l'abitudine di fare scorta di carne qui da Giovanni e Franc ogni volta che mi vengono a trovare. Io stessa durante il mio 'periodo tedesco' esportavo regolarmente (e probabilmente illegalmente, chissà?) 3 o 4 settimane di provviste nel baule della macchina!

    Nessuna sorpresa dunque quando l'altro giorno Giovanni mi ha venduto un coniglio raccomandandosi di cucinarlo 15 minuti più del normale perché la bestiola arrivava dalla conigliera del suo vicino di casa. Ergo, era stata amorevolmente cresciuta e nutrita come da sempre si fa nelle nostre cascine, mangiando erba e non mangime pellettato. Inoltre era chiaro che la sua vita di coniglio 'come una volta' era durata ben più del classico battito di ciglia degli animali da allevamento industriale. Era, come si diceva una volta, un coniglio 'fatto'. 

   Non potevo che onorare questa meraviglia con un'antica ricetta della tradizione Astigiana: il Coniglio "dos e brusch" (letteralmente dolce e brusco)  come ce lo insegna quel maestro che é Giovanni Goria nel suo prezioso manuale Cucina del Piemonte Collinare e Vignaiolo, ed. Franco Muzio,  un must per chiunque abbia interesse a conoscere e riprodurre i migliori piatti classici monferrini. 

Ingredienti:

un coniglio a pezzi

2 cucchiai d'olio d'oliva

aglio e rosmarino

1 cucchiaio di farina

1 bottiglia di barbera giovane

1/2 bicchiere di aceto di vino

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di cacao amaro

5 chiodi di garofano

5 bacche di ginepro

1 pezzetto di cannella

noce moscata

1-2 manciate di amaretti secchi

cucina piemontese

    Saltate il coniglio in padella con l'olio, l'aglio e il rosmarino, salate e pepate. Q Quando è dorato spolverate con la farina e mischiate bene cuocendo ancora per un paio di minuti. Trasferite in una casseruola capiente aggiungendo il vino, l'aceto, lo zucchero, il cacao, chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro, noce moscata. Controllate la salatura.

    Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando il coniglio inizia a staccarsi dalle ossa girandolo occasionalmente. 

    Togliete il coperchio e terminate alzando il fuoco e facendo ridurre la salsa. In ultimo cospargete con gli amaretti sbriciolati e servite, possibilmente con una buona polenta.

radici: risotto alla milanese

Uffa!, Che barba, che noia! Che noia, che barba!

No, no, non dite così. Lo so che un RISOTTO ALLA MILANESE può sembrare poca cosa nell'universo dei blog culinari. Ma abbiate pazienza. Questo è prima di tutto un omaggio alla mia mamma, e poi mi è capitato più di una volta di incocciare in ricette di questo classico della cucina italiana che mi hanno fatto inorridire! Sarà che le cose note si danno spesso per scontate - un po' come i fidanzati di lungo corso???

Eccovi quindi come si fa - da sempre - a casa mia.